Pastelerías apuestan por productos naturales en la elaboración del postre navideño.  Ventas crecerían hasta 15% este año, según Aspan. (Fotos: Anthony Niño De Guzmán / Britanie Arroyo / El Comercio)
Pastelerías apuestan por productos naturales en la elaboración del postre navideño. Ventas crecerían hasta 15% este año, según Aspan. (Fotos: Anthony Niño De Guzmán / Britanie Arroyo / El Comercio)
Franco Balza Tassara Cánepa

Redactor de la sección Economía y Día1

franco.balza@comercio.com.pe

Conforme a los criterios de

Trust Project
Saber más

En la víspera de la noche del 24 de diciembre, algunas familias dan color a sus casas con luces, árboles decorados, nacimientos, figuras de Papá Noel y renos. El olor a lo ponen el chocolate caliente y los .

Ese bizcocho tiene a sus principales comensales en su país de origen, Italia, seguido por el Perú. Para dar una idea de lo que esto significa, en promedio, cada peruano consume un kilo de panetón al año, según la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (Aspan). Es decir, al año se venden cerca de treinta millones de panetones.

El panetón que se prepara en el Perú es diferente al que se hace en Italia. Juan Carlos López, fundador de la escuela El Dulce Hecho Arte y de Chocomenica Gourmet, cuenta que en el país europeo se prepara el panetón con frutas confitadas, hechas de manera artesanal, y con pasas rubias. En cambio, acá se elabora con las frutas confitadas industriales (hechas con colorantes y azúcares) y pasas negras.

MIRA: Venta digital de panetón se dispara entre millennials en 2020, apunta Lumingo

La transformación de este producto en las pastelerías peruanas no se ha detenido. Por ejemplo, López ofrecerá en esta fiesta navideña siete tipos de panetones: el chichatón, el quinuatón, el cafetón, el chocolatón, el cocotón, el de canela y kion, y el artesanal.

Su apuesta por dar otros sabores y colores al panetón se justifica en que los peruanos comemos ese bizcocho por tradición. No porque su sabor y sus ingredientes sean necesariamente del agrado de quienes lo comparen en una mesa.

El éxito de sus panetones radica, según López, en que el consumidor peruano en los últimos años tiende a ser más responsable con los productos que consume e, incluso, está dispuesto a invertir un poco más de dinero para comprar productos de mejor calidad y que le hagan bien a la salud.

Al cierre de la campaña navideña, López estima que venderá 5.000 panetones. Eso sería 2.000 más que lo registrado en el 2019.

"Preparamos nuestras propias frutas confitadas con las pieles de los cítricos. No usamos frutas confitadas industriales porque son feas, ya que son de papaya verde, y tienen un montón de ingredientes que le hacen mucho daño a la salud", dice Juan Carlos López, dueño de Chocomenica Gourmet.
"Preparamos nuestras propias frutas confitadas con las pieles de los cítricos. No usamos frutas confitadas industriales porque son feas, ya que son de papaya verde, y tienen un montón de ingredientes que le hacen mucho daño a la salud", dice Juan Carlos López, dueño de Chocomenica Gourmet.

Pío Pantoja, presidente de Aspan, señala que este efecto será similar en otras empresas pasteleras. Proyecta que, al término del 2020, se venderán entre 10% y 15% más respecto a los nueve millones que se vendieron el año pasado.

Son dos los factores que impulsarían esta tendencia, según Pantoja.

El primero es que, debido a la crisis económica por el COVID-19, muchas empresas no comprarán de manera masiva panetones de marcas comerciales, ya que esto les implica una inversión fuerte. Así, la demanda no satisfecha podría ser cubierta por los panetones artesanales que se venden de manera directa al consumidor final.

Pantoja indica que el precio promedio de la unidad de panetón de 900 gramos está entre S/12 y S/14, por debajo de otras marcas comerciales.

Un segundo factor, según el presidente de Aspan, es que en los últimos años y más aún con la pandemia, el consumidor es más exigente con los productos que ingiere. Por lo tanto, entre un panetón comercial, que podría tener altos niveles de azúcar y otros insumos, podría preferir uno artesanal.

NUEVOS HÁBITOS

En esa tendencia por el cambio de hábitos alimenticios, se encuentra Jackelyn Sandoval. Ella, hace diez años, empezó a buscar alternativas para comer saludable. Al no encontrar muchas opciones y de bajo costo, fundó en el 2018 Banana Bowls.

“El panetón de Banana Bowls tiene una capa de cacao puro. Lleva pasas y castañas. Es preparado con harina integral y harina de almendras, linaza  y chía”, señala Jackelyn Sandoval, dueña de Banana Bowls. (Foto: Anthony Niño de Guzmán / El Comercio)
“El panetón de Banana Bowls tiene una capa de cacao puro. Lleva pasas y castañas. Es preparado con harina integral y harina de almendras, linaza y chía”, señala Jackelyn Sandoval, dueña de Banana Bowls. (Foto: Anthony Niño de Guzmán / El Comercio)

Este año, pensando en ampliar la oferta de sus productos, decidió elaborar un panetón que sea integral y vegano, sin que eso signifique que no sea sabroso.

“Actualmente, existen los llamados panetones integrales, pero solo se los llama así porque les agregan fibra. Pero es un panetón tal cual. Tienen colorantes y azúcares”, dice Sandoval.

Una historia similar hay detrás de Nanka. Juan Carlos Valdivia, gerente general del restaurante, cuenta que el negocio lo fundaron su hija Lorena y su novio Jason Nanka, con la finalidad de vender comida orgánica, sin uso de químicos. Ambos murieron en el 2012, y él quedó a cargo del proyecto.

“Nuestro panetón tiene frutas deshidratadas, como kiwis, peras, aguaymanto y arándanos. No usamos azúcar, sino lacanto, que es un edulcorante natural”, detalla Juan Carlos Valdivia, gerente general de Nanka. (Foto: Anthony Niño de Guzmán / El Comercio)
“Nuestro panetón tiene frutas deshidratadas, como kiwis, peras, aguaymanto y arándanos. No usamos azúcar, sino lacanto, que es un edulcorante natural”, detalla Juan Carlos Valdivia, gerente general de Nanka. (Foto: Anthony Niño de Guzmán / El Comercio)

Hace cuatro años, en Nanka elaboraron un panetón pequeño, de apenas cien gramos, con frutas deshidratadas y, en vez de azúcar, lacanto, que es un edulcorante natural. Debido a la gran acogida que tuvo entre los clientes de Nanka, en el 2019 se hizo el panetón de un kilo.

Los panetones artesanales tienen una debilidad: vencen en menos de 15 días porque no cuentan con preservantes. Pero López, Sandoval y Valdivia aseguran que, por la calidad y el sabor, sus clientes devorarán sus productos en un plazo menor.


TAGS RELACIONADOS