El reconocido chef Gastón Acurio defendió la pequeña agricultura en el país, pidió que se priorice su diversidad y rechazó las propuestas de monocultivos. Asimismo, durante su presentación en la mesa “Hacia dónde va la cocina peruana”, organizada por El Comercio en el Hay Festival Arequipa 2016, listó una serie de medidas que desde los ministerios se podrían tomar en favor de la cocina peruana.
“Estamos en una batalla para poner en valor la diversidad de cultivos como una oportunidad para protegernos en situaciones adversas, versus los que promueven el monocultivo como la única alternativa al desarrollo y el progreso de la pequeña agricultura, por ejemplo. No existe todavía la convicción en el Ministerio de Agricultura de que la pequeña agricultura es una oportunidad y no un problema”, manifestó.
“Cuando el pequeño agricultor sea visto como el gran promotor de oportunidades económicas de identidad y de bienestar a la familia peruana, porque en el caso de Lima el 80% de lo que se consume en las mesas proviene de la pequeña agricultura, sin embargo, la mayor cantidad de pobreza extrema que existe en el Perú está en los territorios donde se producen estos alimentos. Pero claro, no existen políticas porque se cree equivocadamente de que la oportunidad única está en la gran agricultura, la de exportación o en el monocultivo”, añadió el empresario.
La reflexión del exitoso cocinero se dio luego de que una de las asistentes al evento realizado en el teatro Municipal de Arequipa le consulte en torno qué puede hacer la industria culinaria cuando desee ofrecer platos cuyos ingredientes escaseen, por diversos motivos como por ejemplo la falta de recursos hídricos.
“El agricultor es el que nos está escribiendo todos los días diciéndonos que está al borde de una agitación social que no quiere, pero (nos dice) que no se siente escuchado. Y como portavoces de los pequeños agricultores, los cocineros hemos estado mucho más enfocados en ese tema (el económico), pero me llevo tu reflexión de forma sincera y agradecida”, respondió Acurio.
IDEAS PARA LOS MINISTERIOS
En otra parte de la mesa organizada por El Comercio, Gastón Acurio expuso reflexionó en torno a medidas que desde los ministerios se podrían tomar para lograr que la cocina lleve bienestar a la familia peruana. Aquí resumiremos algunas de sus ideas y comentarios.
En cuanto a la pesca, cuestionó la existencia de “un absoluto descontrol en el mar peruano. En el desembarque y la comercialización, también. Como secuencia de esto se generan abusos, depredación, falta de información y acceso a productos de calidad”.
Sobre la agricultura, Gastón Acurio lamentó que aún la cocina no sea una fuente de reconocimiento para el pequeño agricultor “históricamente olvidado, explotado y ninguneado”. Por lo mismo, propuso “promover políticas que tengan que ver con la conectividad física y virtual, con conocimiento, con el uso de productos locales en programas sociales”.
En cuanto a educación y cultura, el reconocido chef propuso “promover el valor de los productos locales en los niños” y “recopilar información necesaria para promover un recetario local rescatando recetas locales que, por ejemplo en Arequipa, abundan”.
Finalmente, Acurio propuso recuperar el valor del artesano y no exigirle que se adecúe a grandes estándares legales que corresponden a grandes compañías.
“Recuperemos el valor del artesano. La legislación que este tiene al frente es una hecha para la gran industria. Se le exige estándares propios de una fábrica, cuando la oportunidad está en poner en valor el trabajo artesanal del productor de queso y leche”, concluyó.
SOBRE LA MESA
Además de Gastón Acurio, participaron en la mesa "Hacia dónde va la cocina peruana" el crítico gastronómico Ignacio Medina, el chef Mitsuharu Tsumura, el investigador Alonso Ruiz Rosas y la empresaria y cocinera Zayda Villanueva.
