El viaje de las especias desde el Oriente hasta Mistura

Entonces el mundo no era redondo. Cosmógrafos, religiosos y viajeros lo veían como un inmenso planisferio bordeado por un tenebroso mar que terminaba en los confines de Oriente y de África, entre abismos insondables y bestias fabulosas. En ese tiempo —alrededor de diez siglos atrás— miles de hombres empezaron a surcar lo desconocido, sortearon tempestades y plagas, desataron guerras, llegaron a tierras que nunca habían oído nombrar, no solo guiados por la sed de aventuras, la codicia o la gloria, sino también atraídos por unos condimentos que desde tiempos romanos aromatizaban las mesas de reyes, nobles y clérigos; unas hierbas, frutos y semillas que servían para dar  sabor a los alimentos, para evitar la descomposición de las carnes, para curar enfermedades y oficiar ceremonias religiosas y fúnebres. Esos miles de europeos que se lanzaron a la conquista del Oriente desde el siglo XI lo hicieron en busca del oro y de la seda, pero también de las especias, de la pimienta negra, del clavo, la canela, el incienso, el azafrán, el almizcle, la nuez moscada o el opio.

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La dieta en la Baja Edad Media estaba marcada por un terrible contraste: los pobres, más allá de las murallas de los castillos, se acostumbraban al pan, la cebolla y los ajos; en cambio, los nobles no escatimaban lujos. Se dice que Carlos V de Francia tenía todo un ejército en su cocina: más de 150 personas a su servicio entre cocineros, reposteros, cortadores y panaderos, y sus banquetes podían durar varios días. En esas circunstancias, las carnes casi siempre llegaban a las mesas a punto de descomponerse. El mal olor, entonces, era disimulado con la pimienta negra, el jengibre, el comino, la canela o el clavo, unos ingredientes que valían oro porque para llegar a ellos se tenía que pasar por múltiples peripecias e intermediarios, en rutas de ida y vuelta desde el Mediterráneo hasta el Oriente Medio. Tal era el valor de la pimienta negra, que era aceptada como moneda; además, tener un atado de ella era sinónimo de lujo, un bien que se heredaba de padres a hijos. 

Según datos oficiales, la India es el mayor productor mundial de especias con 3,2 millones de toneladas al año. (Foto: AFP)

Poco a poco los europeos entendieron que el futuro estaba ahí, en la conquista de ese Oriente mítico. Los primeros mapas, como el Atlas catalán (1373), trazaron así las alucinadas rutas hacia las Islas de las Especias (las Molucas, en la actual Indonesia), que, afirmaban, estaban habitadas por hombres de cinco metros y por sultanes que tenían palacios cubiertos de oro y piedras preciosas, entre elefantes, unicornios y sirenas, tal como había descrito el navegante veneciano Marco Polo (1254-1324), en su Libro de las  maravillas del mundo.    

Como explica Brenda Kern en su tesis La ruta de las especias: el verdadero perfume de la cocina, el recorrido entre la costa mediterránea y la India empezó a hacerse a través de dos rutas: una rodeaba la península arábica por el Mar Rojo y otra se adentraba hacia Antioquía para llegar a Babilonia, y de ahí seguir el curso de los ríos Tigris y Éufrates. Ambas terminaban en el golfo Pérsico, donde los comerciantes italianos compraban las especias a árabes y fenicios, para luego distribuirlas por el Mediterráneo. Este comercio enriqueció a los mercaderes venecianos, genoveses y florentinos, quienes fundaron bancos, construyeron catedrales, patrocinaron a genios del arte e inspiraron ese momento cumbre del desarrollo europeo conocido con el nombre de Renacimiento. 

Y el punto de quiebre para que ello sucediera fue la toma de Constantinopla, en 1453, por los otomanos. Este cierre del paso hacia el Oriente impulsó a los europeos a explorar otros caminos hacia las especias que terminaron por cambiar todo. Se abrieron geografías y se inició el colonialismo.

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Con el mejoramiento de la cartografía, de la navegación a vela, del astrolabio y de la brújula, y también con el dominio de la pólvora, portugueses, españoles, holandeses, franceses e ingleses se vieron fortalecidos para iniciar empresas nunca antes realizadas. 

Los portugueses acudieron a su mejor marino, un hombre de 37 años, de origen noble, llamado Vasco da Gama, quien se aventuró a bordear el continente negro por el cabo de Buena Esperanza y dar prácticamente media vuelta al mundo, pasando del océano Atlántico al Índico, para llegar a Kerala, en la India, en mayo de 1498. Su expedición abrió para la Corona lusitana el camino de las especias. 

Poco a poco, los europeos entendieron que el futuro estaba ahí, en la conquista de ese oriente mítico, dueño de unas especias de gran valor. Fue así que iniciaron largos viajes con fines comerciales. (Foto: AFP)

Otros, en cambio, prefirieron seguir el rumbo contrario. Navegar hacia Occidente hasta alcanzar las Indias con el tozudo convencimiento de que la tierra no era plana sino redonda. Aunque equivocó sus cálculos, Cristóbal Colón fue un precursor. No imaginó que en su camino encontraría un nuevo continente —murió convencido de que el Caribe americano era una de esas islas orientales descritas por Marco Polo—, pero su gesta ensanchó el mundo físico y también el de los aromas. Llevó a Europa condimentos americanos como la vainilla, el cacao, el ají, el maní, el achiote, y trajo aquí las milenarias especias.

Ese cruce de sabores terminó configurando las cocinas nacionales desde México hasta el Perú. Algo que podremos disfrutar por estos días en el Pabellón Internacional de Mistura —hasta el 11 de setiembre— en la sección “Cocinas milenarias”: al lado de la gastronomía mexicana se podrá degustar toda la potencia y el exotismo de las culinarias de la India y Marruecos. La mesa está servida.

Revise la agenda de actividades, entradas y los restaurantes participantes en la web de Mistura.