Encuentro con Sandor Katz, el gurú de la fermentación

Lleva más de 20 años experimentando, compartiendo y leyendo sobre este tema tan misterioso como revelador: la fermentación. Sandor Ellix Katz es un neoyorquino que descubrió esta tradición culinaria cuando se fue a vivir a una comunidad en Tennessee, donde cultivó un huerto y transformó los excedentes de coles y rábanos en chucrut. “… el chucrut me llamó. Y nuestra historia de amor sigue en marcha”, escribió Katz en El arte de la fermentación. En su célebre libro, explica de manera generosa y sencilla cómo transitar por este mundo, casi invisible, donde gobiernan las bacterias.

“Las bacterias son nuestros antepasados y nuestras aliadas: necesitamos rehabilitar su imagen. Las necesitamos, y ellas a nosotros. Matamos a las bacterias protectoras: ¿en nombre de qué? No son nuestros enemigos ni debemos temerles”, dice quien se ganó el apodo de Sandorkraut. Las últimas noticias sobre el microbioma y la importancia de las bacterias para nuestra salud y bienestar, señala, son los factores más importantes para reavivar el interés en la fermentación.

“La fermentación puede crear sabores y texturas tan pronunciados que pueden asustar a quienes no están familiarizados con ellos”.

Con ella —ilustra— se hace más fácil la digestión de ciertos alimentos. Por ejemplo, una sustancia tóxica se vuelve más segura para consumir; se producen vitaminas y aminoácidos que antes no existían; la comida no se echa a perder. Es un modo de supervivencia. Incluso se ahorra energía y los sabores ganan intensidad y fuerza (la razón que más le gusta).

Nuestro cuerpo posee más de un billón de bacterias; superan, pues, en número a las células. “Debemos aceptarlas como parte integral de nosotros y del mundo que nos rodea”, sentencia Katz. Los procesos de fermentación —afirma— son estrategias para la seguridad alimentaria que han sido probadas en el tiempo.

—Ricos en bacterias—

¿Hay que establecer vínculos con las bacterias y hongos para preservar el planeta y el futuro de la humanidad?

El problema es que nuestras dietas con tan poca fibra y tanta comida procesada, junto con nuestra exposición a productos químicos como antibióticos, productos de limpieza antibacterianos y cloro en el agua, están reduciendo la biodiversidad en nuestros cuerpos, lo que se cree que es un factor en muchas crecientes crisis de salud pública. Una forma de restaurar la biodiversidad es con alimentos y bebidas fermentados probióticos, ricos en bacterias; otra es comer más alimentos ricos en fibra, también conocidos como prebióticos.

[Katz no tiene estudios de microbiología ni bromatología. Se ha definido, más bien, como “... un generalista neorrural amante de los alimentos”, que se apasionó por la fermentación. Sin embargo, Katz es el gurú de la fermentación, un tipo que suele vestir camisa a cuadros, con una barba que se sostiene por unas patillas anudadas a un copioso bigote. Un líder de un movimiento que suma nuevos adeptos alrededor del mundo, atraídos mayormente por los beneficios en la salud que traen los fermentos].

¿Qué es la fermentación?

Cualquier cosa que alguien coma o beba que sea transformada de alguna manera por bacterias u hongos. La palabra cubre una amplia gama de procesos que, en distintos grados, puedes encontrar agradables o no. La fermentación puede crear sabores y texturas tan pronunciados que pueden asustar a las personas que no están familiarizadas con ellos.

[Hay fermentos que consumimos a diario: café, pan, queso, cerveza, vino... Pero hay otros que no, como el chucrut o kimchi. Fermentación proviene de la palabra latina fervere, que significa ‘hervir’. Pero en este proceso no hay fuego de por medio: “La práctica de la fermentación consiste, en gran medida, en manipular las condiciones ambientales para favorecer a determinados organismos y desanimar a otros”].

—Entre lo fresco y lo podrido—

Conseguir un fermento puede ocurrir más o menos así: se cortan y se rayan algunas verduras, se exprimen con las manos, se sazonan y se mezclan con otros ingredientes, se colocan bajo salmuera dentro de un frasco, tapadas de la luz solar y en temperatura ambiente. Al cabo de unos días, empieza el burbujeo: “Se ha creado un nicho ecológico que es colonizado por una nueva vida”. Uno solo tiene que observar cómo se va alterando lo que pasa adentro: de un estado de descomposición emerge de nuevo la vida. Hay que dejar que las bacterias y los hongos hagan su trabajo.

“Entre lo fresco y lo podrido hay un espacio creativo en el que surgen los sabores más cautivadores”, ha escrito Katz. Sabores que él enseña, aprende y registra durante sus viajes por China, Japón, Alaska, México, Colombia, Ecuador… El Perú está en su agenda para el año 2020. “Lo que conecta a todos estos diferentes alimentos es que han sido creados con microorganismos. No existe alimento que no pueda ser fermentado por microorganismos”, dice.

A Katz le gusta explicar este burbujeo metafóricamente: “Se escucha un burbujeo de un fermento político, espiritual e intelectual. Las burbujas son nuestro entusiasmo por compartir lo que pensamos y por contagiar, además de ser un motor para comidas y bebidas, y para el cambio social”.

Hace 28 años que Sandor Katz dio positivo en un diagnóstico de VIH. Los alimentos vivos no curan el VIH. “Ojalá fuera verdad pero, por desgracia, no parece que lo sea”, ha aclarado el tema a sus lectores. “Los alimentos a base de cultivos vivos me han ayudado a mantener una salud digestiva excelente”, resume su experiencia de vida. Y están allí, a la espera de que surja el primer burbujeo.

El libro

El arte de la fermentación

Extracto

Cultivos vivos

¿Cómo afectan a la digestión los alimentos vivos?

“En primer lugar, los alimentos fermentados están predigeridos en mayor o menor grado, con lo que se produce una mejor disponibilidad general de nutrientes. En los alimentos con cultivos vivos, ingerimos bacterias que ayudan a digerir los alimentos y producen múltiples compuestos protectores en su paso por nuestros intestinos. Estas bacterias, y sus diversos productos, enriquecen la ecología microbiana de nuestros intestinos, capacitándonos para que saquemos más partido de nuestros alimentos y desanimando con su presencia a las bacterias patógenas. Muchas personas descubren que les mejora la digestión cuando incorporan a su alimentación alimentos con cultivos vivos. He oído contar muchos casos sueltos de mejoras en la digestión, a consecuencia de la ingesta natural de cultivos vivos, en personas que padecían una gran variedad de trastornos digestivos, tan diversos como el estreñimiento, la diarrea, el reflujo ácido y muchas más enfermedades crónicas y graves...” (En El arte de la fermentación)

Más información

• Sandor Ellix Katz nació en 1962. Creció en Nueva York y ha dedicado su vida a divulgar los beneficios de los alimentos fermentados. Para saber más, ingrese a wildfermentation.com.
• 30 años tenía Sandor Katz cuando dio positivo en una prueba de VIH.