México lindo y sabroso se lucirá en Mistura 2016

La cocina mexicana, que en el 2010 fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, desplegar en Mistura un abanico de productos y tcnicas ancestrales. Coincidiendo con la tercera edicin del festival Viva Mxico que dirige Ingrid Yrivarren, el pas azteca celebra su cultura e identidad, levantando en la feria peruana un pabelln que del viernes 2 al domingo 11 de setiembre ser vitrina para compartir saberes y sabores milenarios.

Luego de cuatro aos regresa a Lima el festival binacional ms importante entre el Per y Mxico, para fomentar el intercambio cultural y comercial entre ambos pases, destaca Yrivarren, directora de Viva en el Mundo, que desde el 2007 pone en valor y difunde lo mejor de las dos naciones, estrechando sus relaciones.

Inspirado en la pirmide de Kukulcn en Chichn Itz cono de la arquitectura maya, el diseo del pabelln mexicano muestra una visin contempornea y llena de color, identificado con cintas que representan la unin del Per y Mxico. En este espacio el visitante har recorridos virtuales por los destinos tursticos, adems de envolverse en su cocina.

Yrivarren destaca el valor regional de la gastronoma mexicana. Por ello, en el pabelln las cocinas de Puebla y Guerrero sern las que destaquen. Puebla tiene una fusin de lo colonial con influencias europeas tales como la espaola y francesa, e incluso la rabe. Es famosa por sus chiles poblanos, chiles en nogada, chalupas, chanclas y moles (en particular el poblano, receta indgena revolucionada por las monjas de los conventos). Yen el caso de Guerrero, confluyen tres corrientes culinarias: indgena, espaola y francesa. Adems, tiene mucha fama por sus mariscos y el mezcal, explica.

Manos a la olla

Desde Acapulco y lista para iniciar su viaje al Per, la experta cocinera Susanna Palazuelos dio a El Comercio detalles de la participacin mexicana en Mistura. Cargada de chiles y preparaciones fundamentales la cocinera har la cena de gala de Viva Mxico, ella llega a Lima con su hijo Eduardo Palazuelos y los chefs Josefina Santacruz, Daniel Ovada, Jonatn Gmez Luna y Mauricio Montiel.

La especialista en banquetes Susanna es a Mxico lo que Marisa Guiulfo al Per se instalar con tres cocineros de su equipo en el stand de Guerrero. Haremos el tpico pozole hecho con un maz que se llama cacahuazintle y llevaremos 10 mil chilapitas [tortillas de maz cncavas], anticipa. Tambin ofrecer tamalitos de carne de cerdo y chile, adems de brochetas baadas en la famosa salsa del pescado a la talla, plato guerrerense preparado a base de chiles.

Palazuelos tambin ofrecer dos conferencias en el Gran Auditorio de Mistura, en las que hablar sobre los lazos que unen a las cocinas peruana y mexicana uno de ellos es el cebiche, que en Acapulco se prepara con jitomate y chile verde y del Galen de Manila, ruta comercial que desde 1565 y por 250 aos conect Filipinas y Acapulco, generando un intercambio que dej huella en la cocina mexicana.

Diablo mexicano

En este pabelln tambin estar Emilio Macas, el cocinero mexicano que dirigi con Diego Muoz la cocina de Astrid Gastn. Emilio lleva la vida en una maleta como dijo alguna vez y viaja compartiendo su cocina, mientras toma punto su proyecto El Diablito, taquera que pronto abrir en Lima.

En Mistura, Emilio ofrecer su versin de los tpicos tacos campechanos (de bistec de res, longaniza, chicharrn y aguacate) y taco al pastor (de cerdo asado adobado, pia y hierbas aromticas). Las tortillas las hacemos con variedades de maz peruano, que primero nixtamalizo: es un proceso que disuelve el pericarpio o cscara externa del grano. Esto aporta un sabor increble. Despus muelo el maz para obtener la masa, explica el cocinero, que ofrecer tambin su salsa bellaca (inventada por su recordada esposa) que lleva tomate, cebolla, ajo, jalapeo y culantro, adems de aj amarillo y aj limo asados. Pica, eh, pero pica rico!, dice Emilio, as que estn advertidos quienes se animen a probarla.

Pinceladas de sazn:

Daniel Ovada: Cocinero autodidacta, destac en la escena mexicana con su restaurante Paxia. Hoy dirige Bull Tank Restaurante Group, con propuestas como Peltre (cocina de barrio), Nudo Negro (vietnamita e israel), DAO (asitico), Avira (tapas) e Isla Calaca (en Mlaga, Espaa), entre otras.

Susanna Palazuelos: Gran promotora de la gastronoma de Guerrero y pionera en la realizacin de banquetes de bodas en Acapulco, en los que difunde los productos locales y platos con identidad mexicana. Lleva 40 aos de carrera y es autora de El gran libro de la cocina mexicana.

Eduardo Palazuelos: Apellida Wichtendahl, pero adopt el apellido materno. Chef del restaurante Mar del Zur (fusin mexicano-tailandesa), difunde la cocina de Guerrero y dirige la empresa de banquetes.

Josefina Santacruz: Chef de Pprika, un restaurante que revela su propuesta en cocina de especias. Su estilo mexicano tiene influencias de sus viajes por China, Vietnam, Tailandia y Japn.

Jonatn Gmez: Jefe de cocina de Le Chique, restaurante de moderna cocina mexicana auspiciado por Karisma Hotels Resorts. Pas por restaurantes como El Bulli, Noma y El Celler de Can Roca.

Mao Montiel: Director creativo de Dolcenero, un proyecto artstico de chocolatera inspirado en el trabajo de Salvador Dal y Joan Mir en torno a la forma del huevo. Colabora con los mignardises (petit fours) que cierran cada cena en Le Chique.