Chef venezolano: Cada país latino debería tener un plato símbolo

Para acceder a todas las notas Mistura 2011 ingresa aquí

MARILIA PASTOR

Si tuviéramos que asociar México con un plato, lo primero que viene a la mente es el taco. Si fuera el Perú, este se convertiría en un cebiche. ¿Y qué pasaría con Venezuela? Sin duda se transformaría en unas arepas rellenas. Pero no se puede hacer el mismo ejercicio con todos los países. Para el chef Sumito Estévez, hay algunos países que no poseen un símbolo gastronómico ni tienen un producto nativo que los represente y puedan exportar, lo cual –dice– es una necesidad.

“Son muy pocos los países de Latinoamérica que han convertido los grandes aromas de su tierra en productos con código de barra y la única manera de exportar un concepto gastronómico es en la maleta. Por lo tanto, volvamos a nuestros países, detectemos cuáles son nuestros puntos y elementos que pueden trasladarse y exportarse”, indicó durante la conferencia que ofreció en Mistura, feria gastronómica que se celebra hasta el domingo 18.

En su caso, él puso como ejemplo la harina de maíz precocida con la que se preparan las arepas. Además, contó el caso de un compañero que está industrializando el ají dulce venezolano para venderlo procesado en pasta. Una idea que obtuvo hace tres años, en el Perú, después de ver que eso hacían con el ají amarillo.

LOS INSUMOS LATINOS El chef de Mondeque también se mostró preocupado con la forma como se promociona la biodiversidad de los insumos latinoamericanos y advirtió que se estaba invitando al saqueo.

“Si nosotros empezamos a mostrar nuestra biodiversidad, no desde un planteamiento técnico, sino embobados con el producto en sí, estamos invitando al saqueo. Muy diferente es mostrar al mundo un chocolate que el cacao. Por eso, el siguiente paso es la transferencia de tecnología”, dijo en relación con las pequeñas comunidades donde se cosechan los productos.

Asimismo, destacó la importancia de empezar a plasmar por escrito los procesos ideológicos y técnicos que se dan en la cocina latina. Por ello, celebró la anunciada donación al Instituto de Cocina Pachacútec de 42 libros de la asociación civil Venezuela Gastronómica, de la que forma parte junto con otros 25 cocineros venezolanos.

Durante la charla, Estévez destacó los logros de Venezuela Gastronómica en base a la unión de sus compañeros. La misma cohesión que ha visto en Mistura y con la que se puede mejorar la imagen de un país.

“Hay un factor común que se ha vuelto casi religioso en Latinoamérica: nuestra cocina. El Perú le dijo al mundo que podemos levantar el orgullo nacional desde nuestros aromas, sabores y con nuestros propios códigos. La gran conclusión que nos queda del Perú es que la única manera de lograr lo que se ha conseguido es cambiar la primera persona del singular por la primera persona del plural. Olvidémonos del yo [entre chefs] y empecemos a hablar de nosotros”, subrayó.