Astrid & Gastón: la crítica gastronómica de Ignacio Medina

Regreso al comedor de Astrid & Gastón después de una larga ausencia y doy con lo que no imaginaba encontrar. De repente, un restaurante vivo, alegre, dinámico y rebosando de gente que parece divertirse. Nada que ver con la rigidez y el aire triste y confuso que ha enmarcado su vida en los últimos dos años. No encuentro ninguna relación con el pasado más allá del mobiliario: la cordura se ha impuesto en los dominios de Astrid & Gastón.

Han caído algunos muros en la Casa Moreyra. Se han abierto los comedores, creando un espacio coherente, pero el cambio más evidente afecta a una cocina que se muestra, al fin, accesible y comprensible. También se ha roto con dinámicas que alejaban al cliente del restaurante y tenían el negocio a las puertas de la ruina.

Visto el resultado, la mejor noticia es la reaparición de Gastón Acurio y Astrid Gutsche. De su mano, la sensatez ha vuelto al restaurante y el sentido común se ha impuesto en la cocina. El nuevo menú degustación demuestra que cinco bocaditos de aperitivo –bien la empanada de pescado, inquietante el dimsum, elegante y sutil el bu- ñuelo de carapulcra, que estalla en la boca– y ocho platos son más que suficientes para construir una propuesta cercana, coherente y divertida, del mismo modo que no se necesitan más que veinte platos para ofrecer una carta bien interesante. A partir de ahí todo depende de la capacidad de la cocina para renovarla

Nada es sencillo, pero todo aparenta simplicidad y sentido común, y apenas encuentro fisuras; también es sólido. Lo es la ensalada de fideos de alforfón con erizos, calamar, huevas de pez volador y una yema de huevo cruda que se mezcla con un aderezo ligeramente picante para acabar redondeando el plato. Es suculento, complejo, untuoso y sorprendente. Me hubiera comido dos más. El tiradito de erizos, camarón, concha y cabrilla con crema de rocoto propone una fórmula fresca y profunda.

La versión del chupe de camarones no tiene nada que ver con un chupe convencional pero es impecable –papa morada machucada, habas laminadas, espectaculares colas de camarón a la plancha, huevo a baja temperatura…–, llama la atención el huevo crujiente –empanado y frito, sobre crema de espinacas– y reaparece el cuy pequinés, un plato que nunca debió salir de la carta. El menú se muestra fiel a las temporadas naturales: las primeras papas de otoño del lomito en su jugo, los últimos tomates de la temporada o la explosión aromática de los ajíes salteados servidos con una sabrosa pesca de profundidad, cuyo concolón de arroz con choclo agradecería un contrapunto más crujiente.

La repostería brilla sobre todo en un plato que combina trigo, manzana y helado de cerveza negra para sugerir la deconstrucción de un strudel. El café es uno de los mejores, sino el mejor, que me han servido en un restaurante de Lima.

AL DETALLE
Calificación: Cuatro de cinco estrellas
Tipo de restaurante: cocina creativa.
Dirección: Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Lima.
Teléfono: 442-2775. Tarjetas: todas.
Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): S/170.
Menú degustación: S/260.
Bodega: excelente.
Observaciones: no cierra.