Bueno, bonito, barato (y sostenible)

Agua de lluvia, restos de pescado y sangrecita: tal era parte del menú para una cena ofrecida a semana pasada en Astrid y Gastón para el presidente de la república, sus ministros, algunos embajadores y no pocas personalidades. Tan distinguida concurrencia degustaba así de lo bueno, lo bonito, lo barato y lo sostenible. Todo junto y a la vez.

El carácter franciscano pero proteico de los alimentos tenía un propósito, coordinado a dos manos entre el Programa Mundial de Alimentos y el chef dueño de casa. Y este era lanzar en el Perú lo que en esos momentos se lanzaba en doce otra ciudades del mundo en cenas simultáneas, incluido Davos en Suiza, el programa Hambre Cero.

Hambre Cero plantea algo que se cae de maduro y que en el Perú enfrenta cifras pendientes. El 43.5% de los niños menores de tres años sufren de anemia porque carecen de la nutrición necesaria, lo que le cuesta al Perú 2, 777 millones de soles al año según cifras del 2012.

Pero al mismo tiempo el país ha tenido éxito en desarrollar estrategias que le han permitido reducir la desnutrición infantil crónica en niños menores de cinco años del 22.6% del 2005 al 14.5% en el 2015. Lo que abre varias ventanas de posibilidades.

A partir de una visión compartida para la humanidad Hambre Cero establece objetivos de desarrollo sostenible en el mundo para llega al año 2030 sin que nadie en el planeta pase hambre. Teniendo nuestro país la gastronomía de la que se jacta permanentemente, una prodigiosa despensa natural de productos que abarca el 70% de la diversidad biológica y una relación de orgullo e identidad con la culinaria, el Perú podría ser la punta de lanza para hacer tangibles estos objetivos. Tal vez hasta antes del 2030.

¨La cantidad de alimentos que se desperdicia solo en la estética culinaria alcanza cifras del 40%¨, decía Acurio a la concurrencia. ¨Es hora de proponer y divulgar un estilo de vida sostenible y establecer un nuevo equilibrio¨, agregaba.

Desde su mesa, el presidente Kuckzynski, familiarizado con el Programa Mundial de Alimentos desde hace cincuenta años, apuntalaba la idea: ¨Hay que erradicar los malos hábitos alimenticios y buscar a nivel global establecer alianzas para enfrentar alternativas al conservadurismo y oscurantismo que podría establecerse ahora en Washington¨. Sin mencionarlo se refería al nuevo inquilino de la Casa Blanca, no exactamente conocido por cultivar una visión solidaria y común de la aldea global.

Pero lo más importante estaba en los platos frente a cada quien. Pues el menú de esa noche era una demostración práctica de la idea.

De entrada, parafraseando el tradicional melón con prosciutto bajo los parámetros del sentido común, se ofrecía un melón coquito (en temporada, o se come ahora o nunca), pero con jamón de bonito, pescado muchísimo más asequible que el jamón italiano.

Luego continuaba un tiradito de tomates, demostrando que no solo con pescado se puede hacer este plato; acompañado de leche de tigre de la proteína histórica peruana injustamente relegada: la anchoveta.

El plato de fondo proponía una inversión de factores para llegar al mismo resultado; un estofado de coliflor con pepián de carne.

El postre, baklava de higos de Chilca –los que se ofrecen en esta época en la Panamericana Sur a los veraneantes.

La cereza de esta torta alimenticia estaba en la sorpresa final y el concepto que la acompañaba. Algunos cocineros miembros de la “Generación Con Causa”, camada que hereda de Acurio el posicionamiento de la gastronomía peruana, presentó en sociedad “La Canasta Buenaza”.

Esta consiste en una receta y los alimentos necesarios para preparla en casa, por el costo de 8 soles y con suficiente comida para alimentar a una familia de seis personas. Las recetas han sido elaboradas por los propios jóvenes de Generación Causa, así como por algunos chefs ya reconocidos como Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, e Israel Laura, y su aporte nutricional ha sido validado por el Programa Mundial de Alimentos.

Misión en proceso para los socios de esta gesta, de la que participan Telefónica, Yuntémonos y la voluntad política del Ejecutivo, es encontrar la manera de llevar “La Canasta Buenaza” a un público masivo.

Mientras tanto el concepto detrás de la idea ya puede ponerse en práctica: cocinar más en casa, pero con la información necesaria para que lo que se coma hoy haga posible que se siga comiendo mañana.

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