Cevichería Wita 84: esta es la crítica de Ignacio Medina

Cebichería de día, burger de noche. ¿Por qué no? El atrevimiento y la cordura empiezan a darse la mano en algunos rincones de la cocina limeña, abriendo una brecha en un universo dominado por los prejuicios, el tópico y la superstición. Necesitamos romper con eso y con mucho más. Un poco de sentido común y un mucho de irreverencia pueden ser armas decisivas en el proceso que deben llevar las nuevas formas de la cocina joven al tiempo que les toca vivir. Cebiche y hamburguesa caminando de la mano conforman un enlace chocante que me suena bien; me alegra encontrarlo. Siento un profundo regocijo cuando doy con gente dispuesta a cambiar lo establecido. Hay jóvenes que cocinan para ser famosos y otros que lo hacen para ganarse el futuro, o al menos ser felices. La mayoría de los primeros están llamados a vivir la infelicidad permanente, mientras los otros solo dependen de ellos mismos.

También me gusta lo que tiene de normalizadora la propuesta de este pequeño local que acabo de conocer en San Borja, a un par de cuadras del Centro Naval. Chico, angosto, pulcro, agradable y cuidado, muestra la cocina tras un mostrador frente a la entrada, dos hileras de mesas chicas a los costados y dos pizarras que definen el contenido de la oferta. Una para el día, basada en la cocina del mar –cebiches, chicharrones, sudados…–, y otra para la noche del viernes con tres hamburguesas y cuatro piqueos. Cebiche y hamburguesa: el yin y el yang. Muchos significados posibles, y una explicación por encima de todas: la pelea diaria por la supervivencia.

La carta de Wita 84 es breve. La he visto variar entre diez y doce platos que van cambiando según lo que ofrece cada día el mercado; un ejemplo que deberían seguir muchos otros. Su cocina es sencilla pero muestra un cuidado poco habitual. Lo compruebo con unos pejerreyes bien fritos, crujientes y jugosos. Podrían mejorar ajustando tiempos y temperaturas pero están por encima de la media. Aun así, no entiendo qué hace la yuca frita en un plato de chicharrón, reflejo de las servidumbres que aún enlazan la cocina de hoy con el pasado.

El cebiche del día es de castañuela; hijo de las circunstancias, aunque prefiero una castañuela fresca a ese precio que un lenguado viejo por el doble. Lo he pedido mixto y le han añadido un chicharrón de calamar que está frito con gusto por alguien que sabe lo que hace. Es un cebiche sabroso hecho al momento con la castañuela mostrando su textura, tirando a blanda. No es el mejor del mundo, pero más de uno debería fijarse en él para entender cómo se trabaja más allá de las rutinas y la desgana.

El sudado lo pruebo otro día y es de charela, aunque ayer lo anunciaban de tramboyo. Está bien preparado, el pescado está jugoso, en buen punto de cocción y el caldo es sabroso. No hay mucho más que pedir por 16 soles el plato.

AL DETALLE
Calificación: 1 de 5 estrellas

Dirección: Avenida San Luis 2278,San Borja (Lima).

Teléfono: 225-8570.

Tarjetas: Visa.

Valet parking: No.

Precio medio por persona (sin bebidas): 25 soles.

Bodega: No hay.

Observaciones: cierra el martes y abre la noche del viernes.