Crítica gastronómica al restaurante El Colorado de Chucuito

La fachada de El Colorao apenas mide dos metros de ancho, si llega, y por encima de la puerta apenas hay lugar para otro piso. El local se abre luego otros cuatro o cinco metros, pero no hay más. Desde la calle todo acaba entre la ventana del primer piso y la reja que cubre la puerta. Tras ella se ve una mesa y unos taburetes de madera en los que a veces encuentras a Andrés Ángeles conversando con algún amigo. Es lo que puedes esperar de un restaurante de barrio y Chucuito lo es con todas las de la ley, aunque los clientes de El Colorao vengan desde Lima, el puerto o las oficinas del centro del Callao: este es un restaurante de barrio o, en todo caso, uno de esos comedores diferentes que engordan el sabor de nuestras cocinas.

Nunca había escuchado de El Colorao y el primer encuentro fue toda una sorpresa. Por la figura de Andrés Ángeles y por su cocina. Bastaron tres platos para mostrar un lugar diferente. El primero fue un muchame de atún. Las láminas de pescado seco y salado llegaron cubiertas de palta y tomate laminados, coronados por una chalaca suavecita. Se completaba con un chorro de aceite de oliva virgen y un cerco de galletas soda.

El anfitrión hizo los honores y marcó los pasos: la galleta sirve de base a una lasca o dos de atún. Encima van la palta, el tomate y la cebolla. Todo de un bocado y, en cuanto anda camino de la garganta, una chispa de pisco quebranta. El conjunto encaja como un guante. Más que una obra de arte culinaria es un canto al equilibrio y la búsqueda de la armonía en los terrenos de una carne más bien seca y siempre salada.

Con el merlín llegó la cocina. Es un taco de casi diez centímetros de altura que han empezado rebozando y friendo, para guisarlo después en una salsa agridulce a base de soya. Lo sirve con caracoles y la sorpresa llega con el punto del pescado, preciso, suave y jugoso. Un guiso estimulante, lo mires por donde lo mires.

El chaufa de mariscos también marca diferencias. En primer lugar porque deja notar en el arroz el sabor del humo que da el wok bien trabajado –¿hace cuánto no lo encontraba en un plato así?– y después porque junto al pulpo, la concha y el calamar aparecen unos langostinos cocinados enteros, sin rajar, como debe ser.

La confirmación llega cuando en la segunda visita me enfrento a una parihuela –merlín, calamar, langostino, concha, pulpo y lapa– descomunal. La base es un caldo sedoso, expresivo y bien construido –han licuado el tomate y la cebolla– y el remate llega con la precisión en los puntos de cocción de los compañeros de viaje.

En cambio, el cebiche caliente de conchas es un plato desconcertante. Más parecido a un sudado que a un cebiche, el sabor de la concha se pierde en una preparación que no le hace justicia.

AL DETALLE
Calificación: Dos de cinco estrellas
Tipo de restaurante: cocina del mar.
Dirección: Malecón Figueredo 671. Chucuito. Callao.
Teléfono: 453-6325.
Tarjetas: No.
Valet parking: No.
Precio medio por persona (sin bebidas): 50 soles.
Bodega: mínima.
Observaciones: Cierra todas las noches.