La crítica de Ignacio Medina al Madam Tusan de Gaston Acurio

Los dim sum son uno de los emblemas de la cocina cantonesa. Una forma genial y definitiva de administrar la cocina por bocados: un plato entero encerrado en un pequeño ravioli de pasta que adopta formas, colores y rellenos diferentes. Son un concepto universal capaz de alimentar todo tipo de cocinas. Basta cambiar los rellenos, adaptar los sabores y definir nuevas texturas para abrir mundos nuevos, pero la esencia está siempre ahí, mostrando todas las caras posibles de la cocina china: desde la sofisticación extrema a la elementalidad de las versiones populares.

También puede ser el punto de partida de una propuesta diferente. Tal vez la reinvención de la cocina chifa o, en todo caso, la definición real del concepto. Pongamos el ejemplo del ‘empatao’ que prepara Félix Loo. Una masa de raviol fina y delicada, rellena con un guiso de pato ligeramente picante que mezcla lo chino con las querencias de la cocina peruana. O el sutil ‘tafumao’ –disculpen los nombres; parecen de chiste pero corresponden a bocados bien serios–, un hakao de masa verde relleno de un guiso de mariscos realmente interesante. Intuyo tras ellos un camino nuevo que puede dar entidad real al concepto chifa. Hasta ahora es el fruto de la adaptación de la cocina popular cantonesa a la despensa y los gustos peruanos. Mañana puede ser un concepto que lanzar al mundo y Félix Loo –un cocinero de los de verdad, comprometido con su carta, su cocina y su trabajo– tiene todo a su favor para encabezar el proceso.

La carta de Madam Tusan propone cuarenta bocaditos diferentes. Algunos tan peruanos y al mismo tiempo tan chifas como el tamalito de arroz –pollo, hongos y sabores amazónicos– o la calabacita rellena de un guiso de carne con zapallo loche. Dos bocados realmente buenos que comparten privilegios con otros, como los dim sum rellenos de caldo de gallina, o los clásicos chin con fan. Algunos se repiten en las cartas de los otros dos Madam Tusan de Lima, pero no todos. Hay algo grato y al mismo tiempo chocante en el trayecto de este Madam Tusan, abierto en un pequeño mall, al costado de la Vía Expresa. Comparte nombre y pertenencia a una franquicia con dos locales más –Santa Cruz y Salaverry–, pero aquí se concreta una de las felices fallas del Grupo Acurio: no hay homogeneidad en la propuesta. Lejos de igualar el nivel de lo existente, el local de 28 de Julio empujó hacia arriba con una docena larga de platos nuevos en su carta y formas que marcan diferencias tanto en el servicio como en la cocina.

Lo demuestran platos tan logrados como unos suculentos sahofan –fideo ancho de harina de arroz hecho a mano– con carne de res, la lograda simplicidad de las vainitas picantes, o su impactante versión del pato al estilo de cantón: deshuesado, tierno, sabroso, con la piel fina, desgrasada y crujiente, y una salsa ligeramente dulzona completando una fórmula de altura que merecería por sí sola de una visita.

MADAM TUSAN
Tipo de restaurante: chifa.
Dirección: 28 de Julio 1045 (Strip Mall Paso 28 de Julio), Miraflores (Lima).
Télef. 505-5092.
Tarjetas: Visa, Diners, MasterCard, American Express.
Valet parking: parking subterráneo.
Precio medio por persona (sin bebidas): 60 soles.
Bodega: correcta.
Clasificación: 2.5.