Los hallazgos de Ignacio Medina en el mes de febrero

Las críticas gastronómicas de Ignacio Medina se han convertido en un referente de los lectores de nuestra web antes de decidir dónde ir a comer platos de diversa procedencia y modo de preparación. En febrero, el crítico visitó tres restaurantes y el mismo número de anticucherías.

En ese sentido, compartimos aquí un resumen de lo que encontró Ignacio Medina a lo largo de este mes.

LOS 3 LOCALES DE ANTICUCHOS
El anticucho es una obra de arte y mucho más. Por lo pronto, un ejemplo vivo de lo que el ingenio y la necesidad pueden llegar a hacer con los productos menos valorados. No se necesita mucho; unos trozos de corazón de res, ají panca molido, aceite, vinagre, ajo… bastan para dar forma a una de las obras maestras que sustentan la imagen de la cocina peruana. También es un trozo de historia que extiende sus raíces al otro lado del mundo. Lo veo más como una herencia de las cocinas árabes del norte de África –encuentras las mismas preparaciones en comedores populares de Marruecos y Argelia– que de las formas traídas por los esclavos negros, pero suficientes doctores tiene la gastronomía peruana como para abrir nuevos frentes. El anticucho es una preparación simple aunque no sencilla, fruto de un sutil equilibrio entre la forma del corte, el marinado y la intensidad del calor en la parrilla. Me han  contado que los anticuchos antiguos tenían el corte laminado, no demasiado grueso, para favorecer el efecto del marinado y facilitar la entrada del calor. Los cortes más gruesos exigen una fuente de calor más intensa para evitar que la carne resulte elástica.

Conoce las apreciaciones de Ignacio Medina sobre La Marabunta, Pascuala y Anticuchos Bran AQUÍ. 

RESTAURANTE LA FORCHETTA
La lasaña de la casa que sirven en La Forchetta no es exactamente una lasaña, a pesar de lo que dice la carta: lasaña de la casa con quesos de aquí y de allá. Lo de los quesos es fácilmente comprensible, utilizan lo que hay a mano y en tan buenas cantidades que acaban ocultando los demás sabores, pero la referencia a la lasaña no cuadra. Tiene alcachofas cortadas en tiras y champiñones laminados, además de una besamel suave y agradable mezclada con una buena porción de quinua. Además llega gratinada a la mesa, como la lasaña de toda la vida. Y sin embargo le falta lo más importante. Echo de menos esas láminas de pasta que suelen formar capas, intercaladas entre los otros ingredientes, para definir lo que siempre llamamos lasaña. El conjunto es agradable, pero tiene mucho más de pastel que de lasaña.

Lee la crítica de Ignacio Medina sobre La Forchetta AQUÍ.

RESTAURANTE EL POPULACHO
El trabajo de Betsy Albornoz se concreta en la revisión y puesta al día de platos de toda la vida. Puede ser un sabroso y logrado anticucho de perico que ha cambiado el panca del marinado por ají amarillo y ajusta el punto de cocción, impulsando la sazón del pescado. O un grandioso cau cau de mariscos, construido en torno a la hierbabuena y el ají amarillo como hilos conductores del sabor, capaz de llenar la mesa de felicidad. Otras referencias exigen atención, como un expresivo y consistente plato que llaman parhipiedra y viene a ser una parihuela de perico, calamar y cangrejo traída a la mesa, todavía hirviendo, en un plato de piedra muy caliente, o el frijol con pescado y salsa de seco de cabrito, una fórmula que cruza del campo al mar con buenos resultados. Un correcto arroz norteño con perico a la plancha y huancaína sufre las consecuencias de la excesiva cocción del pescado.

Lee la crítica gastronómica de Ignacio Medina sobre El Populacho AQUÍ.

RESTAURANTE DONDOH
Dondoh nace en el local del primer Osaka y parte de la visión japonesa de la parrilla. Cuando está dedicado a la carne se llama yakiniku, y el cliente pide los ingredientes que prefiere –carnes y verduras– y los prepara en una pequeña parrilla sobre la mesa. Aquí ese trabajo viene hecho desde la cocina. Una buena parrilla y un horno Jotul se encargan de las preparaciones. Del horno salen unos mejillones, que rematan con bourbon, un curry suave y finísimas láminas de atún seco –katsuobushi–, componiendo un plato gustoso y de aires clásicos; la versión japonesa de los mejillones con mantequilla y vino blanco.

Lee la crítica gastronómica de Ignacio Medina sobre Dondoh AQUÍ.