Ignacio Medina y su crítica sobre Barra Chalaca de Gastón

La última apuesta de Gastón Acurio apenas ha necesitado una quincena para distinguirse como uno de los éxitos de la temporada. Entre semana el asunto va más holgado, pero los fines de semana se alargan las colas de comensales que esperan un lugar libre. Dicen que es el arranque de una cadena concebida para extenderse por Lima y después más allá de los límites de la capital. De ser así y visto el rendimiento obtenido será un éxito; como casi todo lo que toca la mano de Gastón. Se llama Barra Chalaca y está en una de las zonas de oficinas de San Isidro, prácticamente en el centro de un triángulo –Pardo y Aliaga, Dasso y Cavenecia– que reúne una buena concentración de cocinas sin identidad (y sin alma) de la ciudad. No está mal que llegue alguien a la zona para mostrar una cocina con referencias y algo de fundamento.

La historia viene a ser como la anuncia el nombre del local, aunque no tanto. Ni se limita a una barra (en la terraza hay cinco mesas para dos) ni la oferta es puramente chalaca. Están los choros y el pejerrey en representación de la cocina del puerto, pero me falta ese tercer pilar que viene a ser la parihuela. O tal vez no. Bien mirado, todas las cocinas entraron al Perú por el Callao y de alguna manera todo o casi todo lo que comemos, tiene deudas chalacas.

Los choros son una magnífica referencia. Por el tamaño, el punto de cocción y la limpieza de sabor. Tres extremos impropios en esta Lima que oculta bajo una montaña de cebolla picada el maltrato que acostumbra dar al choro. Estos son grandes, se han cocido al vapor con la mesura suficiente para evitar que la carne se contraiga y se han conservado con cuidado para dejarlos frescos en lugar de secos y ennegrecidos como es habitual. El cuidado se traduce en presentación, sabor y textura.

La oferta no es muy larga y proporciona algunos aciertos. El mayor es la huevera al jugo, que viene a ser en escabeche. Está frita, queda crujiente por fuera y muy suave por dentro y se adorna con un escabeche denso, algo dulzón y amable que remata el plato. Su dominio de la fritura queda claro en un buen chicharrón de calamar y unos pejerreyes impecables. Para el sánguche los fríen al momento, como debe ser, pero deben dejar que pierdan algo de temperatura antes de armar el bocadillo porque la miga no aguanta el calor y se empasta.

Me gustó el cebiche chalaco con pesca del día –tocaba lisa– aunque la ración me pareció demasiado grande. Me divierte más comer dos platos que llenarme con uno. El tallarín saltado con mariscos necesita cambiar el pescado frito (le someten a una doble cocción, primero en la fritura y luego en el wok, con los tallarines). Me gusta la propuesta pero me faltan dos cosas: la parihuela y un grifo de cerveza. ¿Cuándo entenderá el mercado peruano la relación con la cerveza en un marco de normalidad?

AL DETALLE
Calificación: 2 estrellas de 5
Tipo de restaurante: barra cebichera.
Dirección: Camino Real 1239, San Isidro.
Teléfono: 422-1465.
Tarjetas: Visa y Mastercard.
Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 35 soles.
Bodega: mínima.
Observaciones: cierra todas las noches.
No admiten reservas.