Ignacio Medina y su crítica gastronómica sobre Ají 555

La cocina tailandesa es perfumada, elegante y amable. Imagino que habrá de todo, pero lo que he conocido se ha mostrado enmarcado por la sofisticación, la expresividad y la complejidad aromática. La galanga, la hierba luisa, el kéfir, las cuatro albahacas que iluminan las cocinas de la región, la leche de coco, las semillas y la raíz del culantro, el cilantro y el picor cálido y sereno de sus ajíes secos tejen una sugestiva trama entre los sabores. Esa breve lista de ingredientes resume los valores de una cocina que nunca estuvo bien representada en Perú. Hasta que Chanidapa Wongboonsi llegó, abrió su restaurante en un sencillo local cerca del límite de Villa María del Triunfo con Surco y empezó a impartir doctrina culinaria.

La cocina vale la pena y merece otro lugar, otro espacio y otro distrito (sus clientes llegan desde lejos). La carta tampoco ayuda. Hay un esfuerzo por acercarte a lo esencial de su propuesta, pero se basa en fotos (malas) de los platos que no dan una idea real de su contenido y se echa en falta una descripción que ayude a entenderlos. La complejidad de la cocina de Ají 555 se traduce en preparaciones con muchos matices, algunas sorpresas y un montón de preguntas. Por ejemplo, sobre la naturaleza de la salsa del gung chae nampla, que llaman tiradito cinco sabores de langostinos aunque lo veo como algo muy diferente. Un dulzor lejano combinado con un picor esquivo y otras cosas que no identifico son la base de un plato distinto, interesante y un punto intrigante. Los caracoles al vapor con ajo frito muestran una cara más cercana… hasta que entra en juego una salsa casera hecha a base de soya fermentada con kion. Ganaría alargando la cocción del caracol. Los rollitos de verduras envueltos en una hoja de pasta de arroz (guaytiaw luisian) son como un maki invertido, fresco y alegre, empujado por una salsa de maní ligeramente picante.

Todo en esta cocina está marcado por una sugestiva combinación de sabores. La galanga, la hierba luisa, el culantro y la leche de coco alumbran una grata y delicada sopa torn kha, la salsa de pescado y la de ostión deciden el destino de un salteado de espárragos verdes y champiñones (pad nomai farang) y vuelven a encontrarse, mezcladas con pasta de ají asado, en unos suaves, amables y esponjosos tallarines de arroz con langostinos (pad ki mao). Falla el arroz saltado con langostinos, soso y sin gracia.

Me quedo con el picor incisivo y amable del pla rad prik, un filete de corvina con una salsa de ajíes que mezcla el picante con un ligero dulzor y me llevó directamente a las cocinas del sur de China, y con el curry rojo de pato y piña. Un toque de leche de coco ejerce un papel casi mágico, enganchándolo todo y matizando la explosión aromática del kéfir, la galanga, el cilantro y la semilla de culantro. Para repetir.

AL DETALLE
Calificación: 2.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: cocina tailandesa.
Dirección: jirón Santa Cruz 870. Villa María del Triunfo. Lima.
T. 677-1571.
Tarjetas: todas.
Valet parking: vigilante.
Precio medio por persona (sin bebidas): 50 soles.
Bodega: no hay.
Observaciones: cierra lunes.