Ignacio Medina y su crítica gastronómica a Astrid & Gastón

La cocina de Astrid & Gastón es buena, y sin embargo no me convence. El universo de la alta cocina se construye a partir de contradicciones. Acabo de tomar los 31 platos de su nuevo menú degustación –un exceso dentro de otro; sobra comida por todos lados– y salgo del comedor de Casa Moreyra lleno de dudas. La excelencia culinaria se construye más allá del plato, en ideas, conceptos o sensaciones, y las que me deja este almuerzo no son especialmente optimistas.

Los mayoría de los platos son buenos, pero plantean demasiadas dudas. La primera surge con el coctel de bienvenida. Le dicen capitán negro y es tan complicado de beber que lo dejo casi intacto. Para conseguir unas gotas he tenido que echar la cabeza hacia atrás, hasta formar un ángulo recto con el cuello, y sorber con fruición hasta llevar algo de líquido a la boca. No sé muy bien qué ocurre con la coctelería en este país (no solo en esta casa), pero cada día se asienta más en el esperpento. Es urgente que Aarón Díaz revise sus prioridades.

La propuesta culinaria de Astrid & Gastón se reduce al menú degustación. No hay carta ni posibilidad alguna de reducir el formato diseñado para la comida: o el menú completo o nada. Todo el capital creativo y la tremenda fuerza de trabajo del restaurante se concentra, durante nueve meses, en la realización de unos veinticinco o treinta platos y el diseño de otras tantas propuestas para cuando llegue la renovación. Los factores condicionan el resultado: no debería haber lugar para problemas técnicos en la realización de los platos, ni margen para las carencias creativas.

Todo debe ser perfecto en el paisaje culinario dibujado por Diego Muñoz, pero no lo es. Hay platos que brillan a buen nivel –ninguno que me ponga la carne de gallina–, como las navajas en escabeche, la yema de huevo con germinados y col crespa, o los tomates con conchas, parmesano y menta; desde mi punto de vista, el bocado más logrado del menú. Otros, sin embargo, sufren problemas técnicos: un par de texturas mal logradas –en el rillete de cuy y el brioche con queso de cabra semi curado–, una cocción desfasada en la pesca con jugo fermentado o un exceso de sal en la sopa verde con papas. Imperdonable para una planilla tan larga que trabaja una propuesta tan corta.

La otra parte del problema está en cuatro versiones de platos que ya aparecieron en menús anteriores. Un lujo inconcebible en un restaurante que apenas desarrolla trabajo creativo. Las comparaciones son odiosas, pero ayudan. El Celler de Can Roca, actual nú- mero dos del mundo, renueva su menú al menos veinte veces por año; Astrid & Gastón lo hace cuatro veces cada tres años.

La calificación de este restaurante crece más allá de la cocina. En la espectacularidad del espacio, la profesionalidad del servicio de sala, el descomunal trabajo con el vino y una bodega sin competencia en esta parte del continente.

AL DETALLE
Calificación: 3.5 estrellas de 5.
Tipo de restaurante: cocina creativa.
Dirección: Paz Soldán 290, San Isidro. Lima. Teléf. 442-2775.
Tarjetas: Visa, Mastercard, Diners y American Express.
Valet parking:sí. Precio medio por persona (sin bebidas): 385 soles.
Bodega: Extraordinaria.
Observaciones: Cierra domingo y lunes.