Ignacio Medina y su crítica gastronómica al Barra Khuda

Enrique Paredes es un descubrimiento. No mío, claro; hace más de dos meses que abrió Barra Khuda, su propio negocio, y ya se ha empezado a escribir de su cocina. Lo es en cualquier caso para mí y creo que también para la cocina peruana. No es fácil encontrar a un joven profesional con las ideas, la claridad y la técnica que se desvelan tras su trabajo. Lo es aún más dar con eso lejos de las nuevas olas que se asoman a las calles de Barranco y mucho menos en los restaurantes aparentemente sofisticados de Miraflores, San Isidro o La Molina.

En apariencia, Barra Khuda está muy lejos de ser un restaurante complicado y mundano. Es el paso siguiente al hueco en la escala de la evolución hostelera; local chico y limpio, una sola mesa para cuatro y asientos para otros 20 clientes. Los aficiona dos a la cocina tienen una cita. La modestia del espacio y otros detalles penalizan la calificación, pero lo importante se muestra en la cocina.

Un sabor vale por mil imágenes, lo que equivale a un millón de palabras, y el cebiche clásico de Barra Khuda es una declaración institucional sobre el estado de esta cocina. Lo han preparado con un fortuno que brilla por su frescor, como los otros pescados que van llegando a la mesa, algunos tan poco habituales como la perela. Es un buen síntoma: buscan especies menos cotizadas para no castigar la factura pero sin penalizar el frescor y la calidad. De vuelta al cebiche, el pescado llega crudo, instalado directamente sobre una leche de tigre de rocoto y adornado con cushuro –algunos macerados en pisco– y unos estimulantes dados de camote confitados con naranja, mango y anís estrellado. Un plato impecable, sencillo, refinado y bien concretado.

El tiradito confirma las sensaciones. El pescado aparece laminado y crudo, como en el cebiche –en esta casa dan al pescado un trato de absoluto respeto, buscando resaltar su sabor–. Al otro lado del plato queda una leche de tigre densa –limón y ají amarillo– salpicada con cremas de palta y de durazno que aportan contraste y matices más que atractivos.

Hay muchas más cosas. En Barra Khuda permiten ir probando pequeñas porciones de las propuestas mostradas en la pizarra, la cual hace las veces de carta. Falta homogeneidad (debe mejorar algunos detalles y falla, por ejemplo, en su versión del arroz con mariscos; también necesita trabajar el puré de papa de la causa para que esté a la altura del impecable bonito en escabeche que la cubre) pero en cada plato encuentra una forma de llamar la atención. Lo hace en la jalea –langostino, pulpo, calamar y pescado impecablemente fritos– que se acompaña con una yuca cocida en chicha y luego frita que se convierte en uno de los grandes bocados de la carta –ligero, sutil y llamativo–, o en un atractivo saltado de pulpo que agradecería un punto de cocción más largo para el propio pulpo.

AL DETALLE
Calificación: 2.5 estrellas de cinco.
Tipo de restaurante: cocina marina.
Dirección: Juan Voto Bernales 340, Santa Catalina, La Victoria, Lima.
Teléfono: 363-3599.
Tarjetas: Visa y MasterCard.
Valet parking: No.
Bodega: carta de cervezas.
Observaciones: cierra lunes y todas las noches.