Ignacio Medina y su crítica gastronómica al Barra Mar

Siempre me han gustado las barras. Da igual que sean de bares, tabernas o restaurantes; todas tienen algo diferente y cercano. Por un lado, cambian la relación con la comida, despojándola de la rigidez y la ceremonia de la mesa. Por el otro le da un aire mucho más familiar; aporta sencillez al hecho culinario. Es posible que mis preferencias estén influidas por la memoria que traje de mi otro país, donde la barra es uno de los ejes que definieron siempre la relación con las cocinas más populares y cercanas, aunque en el Perú también es parte de la normalidad.

Esos y algunos motivos más me empujan a acercarme a las barras de las que voy teniendo noticias en Lima, cosechando por el camino algunas alegrías y más decepciones de las debidas. La última ha sido en Barra Mar, un local abierto hace cerca de un año en el cruce de la cuadra tres de La Mar, a unos metros de La Red.

Desde el primer día, Barra Mar se presentó como un negocio volcado en el pejerrey: cebiche, tiradito y especialmente sándwich de pejerrey, que viene a ser el emblema de la casa y se vende por metros (los hay de 15, 30 y 60 centí- metros). También desde mi primera visita, en su primera semana de vida, quedó claro que la especialidad de la casa no estaba tocada por la mano mágica de la buena cocina o, dicho de otra manera, que el pan con pejerrey no era lo suyo. Volví tres veces desde entonces y nada ha cambiado.

El sánguche –o el sándwich, como lo llaman aquí, aunque no se ajuste a la definición: un bocadillo hecho con pan de molde– es tan sencillo que apenas tiene dos elementos básicos, el pan y el pejerrey frito, y bastaría cuidarlos un poco para obtener un resultado aceptable. No es el caso. Los responsables de Barra Mar trabajan con pan lacio, blando, húmedo y elástico y fríen los pejerreyes tanto y con tanta antelación que el recuerdo del sabor del pescado es casi una ilusión. Bastaría con calentar el pan en una plancha o regenerarlo en un horno y freír los pejerreyes sobre la marcha para obtener el resultado contrario.

La fritura y el sentido común son los dos grandes enemigos de esta apuesta. La carta es breve y se extiende, más allá del sándwich, por cuatro platos más –leche de tigre, cebiche, tiradito y dos arroces– que, salvo en el caso de uno de los arroces, incorporan chicharrón de calamar, yuyos fritos o pescado frito. La fritura se hace con antelación y tanto el calamar como el yuyo quedan apilados en el centro de la cocina, humedeciéndose y perdiendo textura. El resultado echa por tierra platos como la leche de tigre, el tiradito y el cebiche, preparados con pescados frescos y bien tratados, que pierden gran parte de sus prestaciones en el encuentro con el chicharrón.

El caso del arroz chaufa con pescado –frito en trozos con antelación y sin mucho cariño– es todavía peor.

AL DETALLE
Calificación: 1 de 5 estrellas
Avenida Mariscal La Mar 309, Miraflores.
Teléfono: 715-2972.
Tarjetas: Visa, MasterCard, American Express.
 Valet parking: No.
Precio medio por persona (sin bebidas): 25 soles.
Bodega: no hay.
Observaciones: Cierra todas las noches y los lunes.