Ignacio Medina y su crítica gastronómica a La Botica

En el mundo de la cocina las cosas pueden ser tan complicadas o tan sencillas como se quieran hacer. Hay lugar para todo y para todos: el restaurante de lujo, el puesto callejero o la taberna popular. Para la comida que se sirve en vajilla de loza y se come con cuchillo y tenedor y la otra, que se liquida al paso, de pie y con la mano. Para las elaboraciones más alambicadas, complejas y barrocas, que parecen reunir en cada bocado la mitad de los productos disponibles en la despensa y para las propuestas más simples y elementales, construidas casi a partir de la nada. Lo bueno de esta historia que llamamos gastronomía es su capacidad para mostrarse con mil caras diferentes.

Puede ser un sánguche de panceta, sin ir más lejos. Un pan que se muestre con dignidad, un par de cortes de panceta cuidadosamente pasados por la plancha y tenemos un bocadillo que activa la mitad de los recuerdos. No importa tanto la consideración social del bocado que tenemos entre manos como su resultado.

Quien dice un sánguche de panceta o de salchicha blanca puede decir también un arrollado de pejerreyes. Es curioso el tema del pejerrey: tan popular y sin embargo tan difícil de encontrar. En La Botica los preparan cada día y los sirven frescos y exultantes, enrollados sobre sí mismos y sujetos con un palillo, mostrando el carácter de la cocina de siempre. Me gusta este plato, sobre todo por la tersura del pescado.

La carta de La Botica es breve pero no tiene desperdicio. Allá donde miren hay un guiso que merece un lugar en sus preferencias. Puede ser una papa rellena, grande como todas las raciones que salen de esta cocina, construida más pensando en el contenido –el relleno– que en el envoltorio, a partir de un buen guiso de carne completado con aceitunas y adornado con huevo cocido. Es una papa de aires caseros como todo lo que viene después.

El escabeche, para seguir. Lo normal es que sea de bonito y se muestre jugoso y suave, gracias a un ajustado punto de cocción. El ají panca y la cebolla empapan el pescado encargándose del resto.

Merece la pena recorrer la carta para llegar a otros platos, como un rocoto relleno que se maneja en la misma lí- nea de honestidad que muestra toda la cocina que se sirve en los dominios de César Bedoya. La única falla que encuentro y que se repite desde la primera vez es el punto de cocción del cau cau, demasiado tieso y elástico, tan al gusto de la cocina de la calle. Para compensarlo, está esa auténtica joya culinaria que son las mollejitas guisadas con vino tinto. No se las pueden perder. Son tiernas, ligeras, sedosas y construyen un guiso expresivo y sabroso, casi definitivo. Si las piden, extiendan la comanda a un buen trozo de pan y mójenlo en la salsa hasta dejar el plato seco. Saldrán de allí con una sonrisa dibujada en el estómago.

AL DETALLE
Restaurante: La Botica
Calificación: 2.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: taberna criolla.
Dirección: Petit Thouars 3910, San Isidro.
Teléfono: 421-8033.
Tarjetas: Visa y American Express.
Valet Parking: No.
Precio medio por persona (sin bebidas): 25 soles.
Bodega: mínima.
Observaciones: cierra domingo.