Ignacio Medina y su crítica gastronómica a La Cúpula

El sancochado es un guiso capaz de mostrar mil caras diferentes, una por cocinero que lo prepara, sin perder en ningún momento su derecho al nombre que lo distingue. Admite tantas fórmulas como se quiera imaginar; desde las más humildes y elementales, que le dan carácter cotidiano, hasta las más ilustradas, con las que llega al estrellato de las preparaciones festivas. También me gusta por la universalidad que rodea la propuesta.

Heredero legítimo de la adafina de los judíos, pasó a ser cocido en las cocinas cristianas y cobró formas propias en cada nueva cocina de Latinoamérica, donde fue variando de nombres y vivió un cruce constante de ingredientes. Sancocho, sancochado, cazuela… acabaron por dar vida a sus propias sagas, instalando cada variante en el patrimonio familiar de toda la región.

Y entonces llegó José Montes y decidió escenificar la fi esta del sancochado en el comedor del Sheraton. Hay más sitios donde comerlo –desde el Palacio del Sancochado hasta La Red, más sencilla y popular– pero en ningún otro lo convierten en el centro de un espectáculo como el que celebran de martes a jueves en el comedor abierto en el lobby del hotel Sheraton, a las puertas del Centro de Lima. Es un espacio extraño y algo forzado al que se ha dado en llamar La Cúpula, que acoge algunas fórmulas culinarias como el rodizio brasileño y este sancochado que entibia el invierno capitalino.

Siempre he tenido algunos reparos con el sancochado del Sheraton. Hace dos años se me hacía ya demasiado empeñoso: quince carnes, otras tantas legumbres y hortalizas y un catálogo de cuarenta salsas me parecieron una propuesta demasiado compleja para comer en un par de platos. Vuelvo para comprobar que el tiempo no hizo mella en la oferta, sino todo lo contrario. Ahora, al sancochado habitual se añade una versión cusqueña: alpaca, un caldo nuevo y algunos tubérculos añadidos.

El día que llegué incorporaba una versión española, componiendo la mejor trilogía del exceso culinario que haya visto en mucho tiempo. Porque, es hora de decirlo, este sancochado está bueno. Empezando por los caldos –más estilo consomé el limeño, fino pero poco expresivo, vibrante y con enjundia el cusqueño– y siguiendo por una lista larga y prolija de carnes y chacinas que brillan ante todo por su honestidad y por unos puntos de cocción desconocidos en la mayoría de los sancochos. Al final no es tan complicado dejar la carne suave y jugosa en lugar se seca y tiesa.

A partir de ahí, el sancocho del Sheraton es un ejercicio de renuncia y control en medio de la desmesura más absoluta. Se trata de escoger lo justo para disfrutar cada bocado, ahondando en los matices y las diferencias antes de llegar al empacho. Ese es su gran problema: complica la elección cuando debiera facilitarla y olvida que en la buena cocina menos es más.

AL DETALLE

Calificación: 2.5 estrellas de 5

Dirección: Hotel Sheraton, avenida Paseo de la República 170, Cercado de Lima.

Teléfono: 315-5000.

Tarjetas: todas.

Valet parking: sí.

Precio medio por persona (sin bebidas): 90 soles.

Bodega: convencional.

Observaciones: solo martes, miércoles y jueves.