Ignacio Medina y su crítica gastronómica al Hostaria Convivium

Symposium y Hostaria Convivium son como un disco de vinilo: siempre tiene dos caras y cada una con un objeto bien definido. La A mostraba el tema que pretendía llegar o estaba llamado a ser un éxito, mientras la cara B era más de relleno, como para completar el producto con una canción de menor proyección. De hecho, son como las dos caras de una moneda: dos locales contiguos, apenas separados por un muro, en los que se muestran otras tantas formas diferentes de contemplar la cocina italiana: una sofisticada y elitista, y la otra, recién nacida, que se pretende familiar y cercana.

Hace ya más de 100 años que la cocina peruana empezó a escribirse en italiano. No es ninguna novedad en nuestro país y mucho menos en Lima, aunque no es frecuente encontrar una propuesta de calidad, con pastas que realmente recuerden a las facturadas en el lugar de origen y platos que respondan a los sabores y las recetas tradicionales. Muchas son las bottegas, trattorias y otras figuras presuntamente italianas que salpican las calles y los centros comerciales de la capital, pero lo normal es que cualquier parecido con el original es demasiado lejano o, en todo caso, pura coincidencia.

Si la llegada del Symposium de Marco Antino definió un cambio de tiempo en el panorama de lo italiano en Lima, la apertura de la Hostaria Convivium viene a cerrar el círculo. Se concreta en un local grande y luminoso, aunque frío y desangelado, como si el decorador se hubiera retirado a mitad de obra, que abre desde el servicio de desayunos hasta la noche y todavía da los primeros pasos.

La carta se ajusta a lo manejable –una veintena de platos– y las primeras visitas muestran una buena propuesta, sobre todo cuando se maneja con los platos de carácter más casero y familiar. Por ejemplo, unos muy logrados suplí, esas pequeñas y suaves croquetas de arroz guisado con carne (suplí al teléfono) o con queso taleggio. Son buenos de verdad. Entroncan directamente con unas olivas rellenas, empanadas y fritas, que me sirvieron como aperitivo.

Las siete pastas de la carta marcan lo mejor de esta cocina. Hay tres motivos: la inapelable calidad de la propia pasta, el gusto en la preparación de las salsas que las acompañan –impecable la carbonara, gustoso y logrado el ragú– y el tamaño de las raciones: civilizadas, contenidas y suficientes para comer dos platos diferentes. Un oasis en los dominios del plato abrevadero.

A partir de ahí, la cocina todavía se maneja en la irregularidad. Son correctas las verduras a la griglia –los zucchini llegan hervidos y acuosos, la berenjena algo seca–, aunque ganarían con menos sabor a ajo, falla la masa de la pizza margarita –más bien blanda– y las berenjenas rellenas llegan a la cena más bien grasas y ocultas por la sobrecarga de parmiggiano. Me gustó la pannacotta con café. La bodega es uno de los grandes atractivos de esta casa, con el estímulo añadido de 17 marcas ofrecidas por copas.

AL DETALLE

Puntuación: 2.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: italiano.
Dirección: Santa Luisa 122, San Isidro, Lima.
Teléfono: 2218- 511.
Tarjetas: Visa, Amex, Diners y MasterCard.
Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): S/.60.
Bodega: buena.
Observaciones: cierra domingo noche y lunes. Abre para desayunos.