Ignacio Medina: su crítica gastronómica sobre el Kena de Madrid

Luis Arévalo es uno de los cocineros de la diáspora peruana obligados a salir del país para encontrar una oportunidad de vida y crecidos profesional y vitalmente muy lejos de casa. Se cuentan por cientos, seguramente por miles, y más de uno ha conseguido éxito, asuntos que no siempre se manejan juntos. Arévalo nació en Iquitos, se acercó a la cocina japonesa en un itamae de Santiago de Chile, saltó a Madrid para seguir creciendo y terminó su formación en Kabuki. Llamó la atención en 19 Sushi Bar y se consolidó al frente del 99 Sushi Bar, para acabar de consagrarse en Nikkei 225. Hace dos años abrió Kena, su propio restaurante, y acaba de trasladarlo a un nuevo espacio más amplio, cuidadosamente concebido y decorado, en pleno barrio de Salamanca, uno de los distritos nobles de Madrid.

Arévalo se ha ganado el éxito a golpe de cocina nikkéi, disciplina en la que es precursor. Hablo del desarrollo de una propuesta que fusione lo japonés y lo peruano más allá del intercambio de ingredientes. Coincidió en el tiempo y en las ideas con Hajime Kasuga, en tiempos del Hanzo de Prolongación Primavera, y ayudó a trazar las nuevas formas de lo nikkéi antes de la llegada de Mitsuharu Tsumura.

Digan lo que digan, es un precursor. También un adelantado. Su refinada técnica respalda un trabajo que puede alcanzar la brillantez que muestra su nigiri de anguila, rematado con una suave salsa que combina chocolate y ají. Es un bocado sorprendente, atrevido y redondo; la pieza más llamativa que probé en la última visita. Su último menú destaca por una ambición que se convierte, al mismo tiempo, en su mayor logro y en su principal obstá- culo: sus mayores dudas llegan cuando intenta hacerse fuerte en la peruanidad de algunos platos, como su versión del inchicapi de gallina y maní o el escabeche de caballa, necesitado el primero de más equilibrio en la relación con el ají y de un mejor tratamiento del ají panca el segundo.

Aquí hay pocas razones para la duda, aunque las hay. Arévalo propone platos tan logrados, como la compleja gyoza de rabo de toro –salsa de naranja, yuzu, chimichurri de cilantro…–, el sutil anticucho de molleja de cordero con hoja de sisho en tempura, la franqueza de la ostra con ponzu de rocoto y el sereno picor del nigiri de wagyu con crema de ají amarillo y chimichurri de huacatay. Cada bocado provoca un impacto directo en el comensal, casi siempre diferente, sacudiéndolo con combinaciones que explotan a medio camino entre la boca y el cerebro. Prueben si no el nigiri de pez limón con vinagreta de cebiche.

Otros platos cambian de bando para alimentar la duda. Es el caso de un cebiche de choro que no emociona y un filete de salmonete –sabroso y delicado pescado de piel rosada– que llega completamente crudo, aunque tibio y expresivo, al que el marinado en aceite de sésamo le introduce en terrenos que ponen en peligro la tremenda naturaleza del pescado.

AL DETALLE
Calificación: 3.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: nikkéi.
Dirección: Diego de León 11. Madrid, España.
Teléfono: +34 917259648.
Tarjetas: Visa, Amex, Diners y MasterCard.
Valet parking: No.
Precio medio por persona (sin bebidas): 220 soles.
Bodega: Buena.
Observaciones: cierra domingo.