Ignacio Medina y su crítica gastronómica sobre el Libertador

De vuelta en Arequipa, buscando referencias culinarias más allá de las picanterías. Hay una hornada de cocineros jóvenes en marcha, pero no encontraba motivos para la alegría. Descartado Salamanto –Paul Perea necesita un atracón de humildad y muchísimo trabajo para poder acercarse a lo que pretende ser–, habrá que ver el resultado de la estadía de Rodrigo Barco en Tiradito, en Madrid, junto a Omar Malpartida. Otros empiezan a moverse y habrá que estar atentos. Tenía pendiente el trabajo de Eduardo Sernaqué, vuelto hace menos de un año a la ciudad para hacerse cargo del restaurante del Hotel Libertador y la visita se convierte en una sorpresa más que agradable. Me acerco con reservas –un hotel clásico no suele ser proclive a los cambios; le va más la cocina estilo remordimiento, rancia y sin raíces– y salgo con una gran sonrisa. Me gusta lo que veo y por momentos me gusta mucho. Es una cocina sin terminar, necesitada de ajustes y remates, pero fresca, atrevida y en ocasiones brillante. La primera estrella corresponde a la valentía del hotel al afrontar el cambio (ojalá encontráramos algo parecido en Puno, Cusco o Trujillo). El resto pertenece al cocinero.

El mérito es, sin ir más lejos, de su visión de la sarza de patitas. Las ha cocido hasta dejarlas bien tiernas, deshuesándolas para rellenar un molde que se compacta al enfriar. Lo corta en dados de 4 cm de lado que condimenta sobre el plato con una vinagreta preparada con el aderezo tradicional. Distinta forma y grandes prestaciones para un plato de siempre. Hay una estrecha relación entre esta cocina y el recetario tradicional arequipeño. La carta se maneja entre ocopas, escribanos, solteros y caldos blancos. También hay un buen rocoto relleno, preparado al estilo clásico, aunque por encima suyo brilla una magnifica versión embutida con un suculento guiso de rabo de res. Cada bocado pide más. Sirven el primero con unas papas dauphinoise que sofistican el pastel de papa pero necesitan más cocción.

La estrella de la carta es el concolón de arroz con mariscos y jugo de lomo saltado; un guiso que reúne mar y tierra de manera ejemplar. Han tostado el arroz por ambos lados, dejando la superficie crujiente y el interior jugoso y lo cubren con un salteado de corvina y mariscos con jugo de lomo saltado. El resultado es de los que seducen. El cebiche de lapas, corvina y langostinos –el calamitoso estado del camarón del Majes, castigado durante toda la veda, lo aleja estos días de los buenos comedores de Arequipa, donde es sustituido por el langostino– cumple con lo esperado y brilla la panceta confitada. Suave y tierna la carne, crujiente y sabrosa la piel, saca buen provecho de las técnicas actuales para trabajar un plato de siempre. Los postres se ajustan todavía a los viejos registros de la cocina anterior. Necesitan una profunda revisión.

AL DETALLE
Calificación: 3 estrellas de 5
Tipo de restaurante: cocina arequipeña.
Dirección: plaza Bolívar s/n, parque Selva Alegre, Arequipa.
Teléfono: 54215110.
Tarjetas: todas.
Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): S/ 110.
Bodega: mejorable.
Observaciones: cierra domingo noche.