Ignacio Medina y su crítica gastronómica sobre Osso

Osso abrió en San Isidro. El camino de la buena carne se acerca desde La Planicie al otro extremo de Lima y ya no hay que dedicar casi tres horas entre ida y vuelta para comer un buen corte asado en la parrilla. El asunto queda más equilibrado, un comedor con su carnicería en La Planicie y otro, mucho más grande y también acompañado por el despacho de carnes frescas y chacinas caseras en San Isidro, frente al Swissôtel. No muestra rótulo en la fachada pero no hay lugar para el error. Renzo Garibaldi ha replicado el templo dedicado a la carne que le consagró, dejando las demás parrillas de Lima a unos cuantos cuerpos de distancia. El nuevo local acerca su trabajo a un público más amplio, consolidándole como una de las principales referencias del panorama carnívoro latinoamericano.

En esta casa entienden la carne, la cuidan y la miman hasta el menor detalle. Desde los cuchillos, siempre de filo para evitar rasgar la fibra del músculo, hasta la selección de cortes, orígenes y curaciones, todo está al servicio del sabor y la ternura. Puede parecer extraño, pero lo que más me emociona es el trabajo de Renzo con las carnes nacionales, que llegan de Lurín con sabores más redondos, intensos y formados, aunque limita su presencia en carta al bife ancho.

Conviene preguntar si hay alguno más porque merece la pena. Los cortes de angus proceden de una res estabulada, sin apenas movimiento y con alimentación forzada. Bien tratada proporciona bocados tiernos y jugosos, pero bajos de sabor y sin matices. Desde esta perspectiva, el porterhouse (también le dicen T-Bone) con 20 días de curación es una magnífica pieza que compensa con textura la cortedad del sabor que define el origen.

Me gustó el bife ancho, pero hubiera preferido una curación más corta para recibir un corte más jugoso; esta vez el sabor necesitaba otra textura. La curación de la carne es un arma de doble filo aplicada a animales tan jóvenes; cuando se alarga tiende a secar el corte más de lo debido, trastocando la textura. La oferta parrillera de la casa se extiende al chancho, traducida en un gigantesco corte de pierna o la llamada chuleta de hombro, que es un corte que engloba cinco músculos distintos. Un acierto.

Osso es más que un asador. Por lo pronto brilla en la chacinería, ofreciendo buenos chorizos y de un tiempo a esta parte una interesante morcilla. Y además cocinan. Las papas fritas son las mejores que he comido en Lima. También se lucen con la hamburguesa y el huevo escocés (cocido, con la yema líquida, empanado y frito), preparan unas lentejas gustosas y apañadas con tocino, foie-gras empanado y huevo poché y deberían eliminar el queso del risotto para que pueda notarse el sabor del tuétano. Lo peor de su propuesta llega con el café… italiano; ya saben, un destacado país cafetalero.

AL DETALLE
Calificación: 3 estrellas de 5
Dirección: Centro Empresarial Camino Real (Vía Central 172, San Isidro).
Teléfono: 970 86-2 689.
Tarjetas: Visa, MasterCard, Diners, Amex.
Valet parking: Sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 120 soles.
Bodega: Notable.
Observaciones: no cierra.