Ignacio Medina y su crítica gastronómica sobre La Picante

La relación de Lima y los limeños con las cocinas populares vive tiempos diferentes. La ciudad se esfuerza por avanzar hacia el futuro, provocando cambios que exigen más de una reflexión. Vemos a las nuevas clases medias dando la espalda sin pudor a las mismas carretillas y los huecos populares que frecuentaban hace tres días, como si necesitaran romper con su pasado para reivindicar su nuevo estatus, mientras algunos huecos elevan sus precios hasta los de un restaurante de lujo, aunque lo normal es que no ofrezcan ninguno de los servicios que distinguen un buen restaurante.

Lo mejor de la historia es la llegada a los barrios de los nuevos huecos. Impulsados por jóvenes que afrontan la cocina desde una perspectiva actual. Cuidan el producto, sirven porciones controladas, reducen las monta- ñas de hidrato de carbono que transforman los platos, ajustan las cocciones o proponen locales amables. No es poco.

La Picante es el recién llegado a esta fi esta. Abierto hace muy poco en Jesús María por Renzo Francois, antiguo cocinero de Isolina, no es una cebichería al uso ni tampoco un hueco convencional. Más bien un representante de la nueva ola: pizarras detallando la oferta, carta sencilla, media docena de mesas, cinco asientos en la barra y un grupo de profesionales con ganas de mostrarse y de hacer las cosas bien. Solo me falta un chop de cerveza en la barra para redondear el asunto.

La propuesta es fresca y tiene notas interesantes, como un cebiche de cabrilla servido con una mezcla de limón con ají amarillo, ají limo y rocoto licuados. El pescado es fresco, el con tacto con el limón le permite conservar su textura y ha descartado el picor de los ajíes para aprovechar solo los aromas. El resultado justifica la idea, proporcionando un plato grato y fragante.

En la cocina de La Picante cuidan el producto, trabajan con gusto y hacen gala de un reconfortante sentido común. El sudado es una buena muestra. Hoy es de cabrilla, como el resto de los platos. Condiciona los precios –el frescor y la calidad se pagan– pero los mantiene dentro de un marco asequible y a cambio proporciona sabor y textura. El resto lo hace un caldo agradable y una preparación sin complicaciones.

La jalea mixta –cabrilla, pulpo, langostino, calamar y pota– se maneja en terrenos parecidos. Fríen bien, cubriendo los productos con una ligera capa de harina antes de llevarlos a la sartén, y consiguen los mejores resultados con el pulpo y la pota. El plato sería más redondo si frieran a temperatura más alta.

La almeja al limón es de un frescor incuestionable y es una preparación simple que no debería ofrecer dudas, pero el peso del ají que la acompaña es de tal calibre que acaba anulando el sabor del marisco. El arroz chaufa llega con unos fideos fritos completamente prescindibles. Mejoraría mucho sin ellos.

AL DETALLE
Calificación: 2 estrellas de 5
Tipo de restaurante: barra marina.
Dirección: Húsares de Junín 608, Jesús María.
Teléfono: 270-1617.
Tarjetas: Visa.
Valet Parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 35 soles.
Bodega: no hay. Observaciones: cierra todas las noches