Ignacio Medina y su crítica gastronómica al restaurante Olé

Hay quien dice que la coctelería define la esencia de Olé, mientras otros se inclinan por la comida. Yo, por mi parte, veo lo esencial de Olé en su carácter familiar. No se confundan, Olé no es un negocio popular. El espacio que domina y la clientela que lo frecuenta lo sitúan entre ese tipo de restaurantes que no están al alcance de todos. El término familiar se refiere en este caso a la cercanía y el confort. Prácticamente la misma cocina, los camareros de siempre que te atienden por tu nombre, caras conocidas… Es uno de esos locales que viven una vida apacible, en los que nunca te vas a enfrentar a la sorpresa o la incomodidad y cuando ganan adeptos son para siempre. Si te gustó la primera vez, siempre será igual o muy parecido.

Me agrada esa parte y le doy el valor que merece. Quedan pocos locales así en esta Lima que abre distancias entre sus vecinos conforme avanza hacia el futuro, como si el progreso y el crecimiento implicaran el olvido y el desafecto.

No puedo decir que Olé sea el restaurante de mis sueños, pero es un local seguro al que puedo ir para reencontrarme con una cocina de corte clásico, sin miedo a las consecuencias. También es la referencia cuando se me antoja tomar un coctel. No sucede cada día –mal asunto cuando las emociones se administran desde la rutina, la convención social o el mandato de la moda–, pero si quiero un capitán o un dry martini procuro encontrar un lugar en su barra. Su capitán es tan bueno que le sube por sí solo media estrella a la calificación: un ejercicio de sutileza y elegancia que choca con las versiones agresivas y desabridas que encuentro en otros locales de Lima. Para redondear el asunto, lo sirven con yapa: media medida más en cubilete aparte.

La cocina tiene algunas irregularidades, pero funciona. Me gustó el tiradito de conchas. Lo laminan muy fino y apenas lo condimentan con un hilo de limón y unas gotas de aceite de oliva, dejando que la concha muestre su sabor. No necesita más, aunque lo completan con un bouquet de palta laminada. Los langostinos empanados en panko y fritos tampoco desmerecen, pero la tártara que los acompaña sufre las consecuencias de una cebolla que no ha sido cortada en el momento (ya se sabe: la cebolla oxidada deja una huella indeleble).

La bourguiñón es un recuerdo acriollado del recetario clásico francés, cambiando con buenos resultados los cortes tradicionales por asado de tira e incorporando prácticas más actuales como la cocción de la carne a baja temperatura. La salsa de vino tinto debería estar más trabajada; todavía muestra algo de acidez. Por su parte, el lomo saltado cumple con lo esperado: ortodoxo, cuidado y sobrio. Llega en el punto pedido con buenas papas fritas añadidas en el plato y una porción de arroz que podría desaparecer sin que sucediera nada. El café es, con mucho, lo peor de la casa.

AL DETALLE
Dirección: calle Pancho Fierro 109, San Isidro, Lima.
Teléfono: 4226-362.
Tarjetas: Visa, MasterCard, Diners, Amex.
Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 100 soles.
Bodega: amplia.
Observaciones: cierra domingo.