Ignacio Medina y su crítica gastronómica al restaurante Rafael

Vuelvo a Rafael después de mucho tiempo y conforme voy probando platos entiendo que ha sido demasiado: no fue razonable perder esta cocina de vista durante tanto tiempo. Me atrae lo que se anuncia en esta carta y aprecio que concuerde con lo que aparece sobre la mesa. Los platos son lo que se promete, algo que empieza a ser la excepción en los dominios de la alta cocina.

El bourguignon de asado de tira es un plato fiel al concepto clásico que lo inspira, aunque entraña algunos giros como el empleo de asado de tira, el papel del tocino –incorporado en un solo trozo– o la refinada presencia de la cebolla tierna y la zanahoria. Lo demás es conocido: un guiso concretado a fuego lento durante horas en el que el vino tinto es tan protagonista como la carne. El asado de tira queda jugoso y tierno y el plato resulta sabroso y expresivo. Al costado llega una pequeña cazuela con un puré de papas más bien anodino por sí solo, aunque mezclado con la salsa de vino del guiso alcanza un nivel muy superior.

Definitivamente, Rafael no es un restaurante para la sorpresa, sino más bien un lugar para comer seguro y sin sobresaltos. Así lo ha querido Rafael Osterling, a quien tengo por uno de los cocineros más sensatos y con los pies más pegados al suelo del panorama limeño: renunció hace mucho tiempo a la absurda disputa por la primacía, es consciente del espacio que ocupa su cocina, transita por caminos que domina sobradamente, concibe su restaurante como un negocio y entiende que la relación con el cliente es la clave de la supervivencia. Acude cada día y en cada servicio a sus restaurantes, reforzando el vínculo con la clientela.

En esta casa todo gira en torno a una propuesta sólida y confiable. No es el mejor restaurante del mundo, pero lo normal es salir satisfecho. Su cocina, ahora en manos del joven Ricardo Martins, se maneja en un punto intermedio entre el clasicismo y la modernidad. Raíces del primero y formas actuales, como muestra un steak de mero asado trabajado con una emulsión de mantequilla negra. Una cocción jugosa y ajustada con una salsa que vuelve la vista atrás. El plato funciona, aunque le vendría bien alguna complicación menos para destacar la franqueza del sabor del pescado.

A la ensalada de atún y pulpo tostado, en cambio, le viene bien la multitudinaria compa- ñía que le da la carta de naturaleza –beterraga, ollucos, papa, rábano, hojas de mostaza...– para acabar construyendo un plato divertido y grato. Su versión del lomo saltado es de las que merece la pena, mostrando su mejor virtud en una carne tierna y suave que engorda su sabor a base de pisco y chicha de jora.

Las mayores vacilaciones llegan con unos tallarines con ragú de pato algo deslavazados, el relleno excesivamente compacto y pesado de los canelones de asado de tira con ‘foie’ (se escribe foie-gras) y el puré de arvejas que oculta el sabor de unas excelentes mollejas.

AL DETALLE
Puntaje: 3.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: cocina contemporánea.
Dirección: San Martín 300, Miraflores, Lima.
Teléfono: 242-4149.
Tarjetas: Visa, Amex, Diners y MasterCard.
Valet parking: Sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 180 soles.
Bodega: Buena.
Observaciones: cierra sábado a mediodía y domingo.