Ignacio Medina y su crítica gastronómica al San Joy Lao

Todos los caminos de la cocina chifa conducen de una u otra forma a la calle Capón y sus alrededores. En ese barrio se concretaron los orígenes y los trayectos seguidos por lo chino antes de llegar a ser chifa y consolidarse como una de las grandes ramas de la cocina peruana. Desayuno de cuando en cuando en el Salón de la Felicidad y el Salón Capón, aunque hay otros nombres que forman parte de la historia, como Wa Lok o este San Joy Lao. No es el más antiguo, aunque cuenta con una larga trayectoria, interrumpida durante más de 20 años, hasta su reapertura con el milenio en el actual local, más cuidado de lo habitual en el ramo pero tan ruidoso y abigarrado como los demás.

Una comida en cualquiera de las dos plantas del local proporciona un panorama completo de la vida del centro de la ciudad. Limeños de toda la vida se mezclan con otros de origen oriental, mientras un par de grupos de turistas acaban incrustados en el comedor. Todos siguen la pista de una de las cocinas chifas más felices de la ciudad.

No tengo claro si los tacos de pichón son un plato de origen cantonés o una creación actual. De hecho, ni siquiera los tacos son lo que dicen; se trata más bien de hojas de lechuga que permiten armar un bocado monumental, rellenándolas con una espectacular mezcla de carne de pichón, bambú y ‘lapchon’ con la que se podría convertir cualquier cosa – una hoja de lechuga o lo que se prefiera– en un bocado glorioso: diferente y expresivo. Toda una joya, aunque le sobran esos fideos de arroz fritos que proponen para completar el taco.

Me gusta el pato asado al estilo cantonés que preparan en el San Joy Lao. El punto agridulce que aporta un largo marinado en el que intervienen soya, vinagre, miel y unas cuantas cosas más define el carácter de un plato que tiene la elegancia y la sutileza como principales valores. Su otro signo distintivo es la suavidad de la carne. Una referencia imprescindible.

Estos dos platos son suficientes para armar un almuerzo impecable, aunque encontré otros guisos dignos de atención en los últimos menús que se han montado en el comedor que controla Luis Yong. Entre ellos, merece la pena el sabroso tallarín ‘fansí’ con hongos –champiñones y setas de oreja–, brécol, ‘holantao’ y col. La chita al vapor vive una posición intermedia. La factura y el punto de cocción son impecables, aunque sufre un exceso de salsa de soya, tan potente que oculta el sabor del pescado. Algo parecido le ocurre a los calamares a la plancha, que se acompañan con verduras y una salsa que se reduce con el calor de la plancha para acabar empastando los sabores.

El arroz blanco –graneado y sin carácter– es lo menos chino y lo menos atractivo que he visto en este restaurante. El servicio es otra tarea pendiente. Los platos salen todos juntos a la mesa…. aunque no haya espacio donde dejarlos.

AL DETALLE
Puntuación: 2 de cinco estrellas
Tipo de restaurante: cantonés.
Dirección: Jirón Ucayali 779, Lima.
Teléfono: 2790-888.
Tarjetas: Visa, Amex, Diners y MasterCard.
Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): S/.70.
Bodega: no.
Observaciones: cierra domingo noche.