Ignacio Medina y su crítica gastronómica sobre Tzuru

Jorge Matsuda es un cocinero joven. Como otros cocineros de su generación tiene ideas y ganas de salir adelante. Comparte con ellos una corta experiencia y un interés por técnicas que les llevará bastante tiempo dominar. Todavía necesitan aprender a conocer el producto con el que trabajan y profundizar en la forma de administrar los tratamientos culinarios. Lo normal en cualquier cocinero que empieza; este no es un mundo de genios iluminados, sino de trabajadores que no descansan. Solo un genio podría llegar al mercado con todas esas lecciones aprendidas, pero les puedo asegurar que en Lima no tenemos ninguno de esos. Como mucho, hay cocineros que trabajan buscando caminos y cuando los encuentran profundizan en ellos hasta configurar una propuesta atractiva y en ocasiones de altura. No es poco.

Conocí Tzuru hace nueve meses y su cocina mostraba más ilusiones que reflexiones. El tiempo ha demostrado ser un valioso aliado. Donde antes había más ganas de impresionar que ideas concretas, encuentro hoy una propuesta más serena, con más aciertos que dudas. El nigiri de pejerrey es un ejemplo. Compuesto por un lomo de pejerrey crudo, se completa con la espina de la cola frita y crujiente, una suave crema de ají amarillo y el contrapunto de unos granos de quinua reventada, es una propuesta lograda y decididamente diferente. Por el camino quedaron la espuma de limón que lo agobiaba en la versión inicial y un filete de pejerrey deshi dratado que restaba naturalidad, sabor y textura.

El llamado nigiri chasiu –panceta asada combinada con un toque de nabo encurtido y coronada por una lámina de piel de panceta crujiente– abunda en esta versión de la modernidad llevada a la cocina nikkéi. No es un camino nuevo, pero cuantos más lo transiten antes y mejor crecerá la cocina nikkéi. Es la parte en que más luce la cocina de Tzuru. El nigiri de atún con cushuro, el de salmón con un chicharrón hecho con la piel del propio pescado, y sobre todo el de cuy confitado; un acierto que no conviene dejar pasar. Todavía hay vacilaciones, como el nigiri de magret de pato, la incongruencia de un nigiri ‘selvático’ anunciado con paiche y preparado con buri, o la temperatura del arroz, que debería ser más alta, al menos en los nigiris calientes. Entre los clásicos, el de anguila muestra potencia, fortaleza y textura, pero podrá mejorar cuando cambien el tipo de corte que aplican a la anguila.

En la cocina debe resolver algunas vacilaciones más. Funcionan el bum de pejerrey frito y el tan tan (sudado con caldo picante de ramen), mientras el pulpo al olivo debe dar un último giro para ponerse al nivel del resto de la cocina. El udón saltado es un plato fallido. Podría subir la califi cación cuando las resuelva y haga lo propio con la provisionalidad de la carta de vinos o la falta de café.

AL DETALLE
Calificación: 3 estrellas de 5
Tipo de restaurante: nikkéi.
Calle 21, número 707, Urbanización Córpac, San Isidro, Lima
Teléfono: 225-2195.
Tarjetas: Visa /masterdCard /American Express.
Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 90 soles.
Bodega: Sí.
Observaciones: abren almuerzos y cenas.