Ignacio Medina y su crítica gastronómica al Zen Sushi Bar

La carta de Zen Sushi Bar es larga, muy larga, de esas que parecen querer abarcarlo todo o casi todo: lo puramente japonés y lo nikkéi, las propuestas tradicionales y las novedosas, la seriedad y el ingenio. Es difícil estar en todos lados al mismo tiempo y tal vez sea ese el obstáculo que lastra la proyección del restaurante de Roberto Yamamoto en San Isidro. No veo otro motivo. De hecho, me sorprende tanto no haber escuchado de él antes en los foros dedicados al huachafeo culinario, tanto como no encontrar más referencias que las protocolarias en las webs al uso. Extraño, porque dos visitas han bastado para mostrarme una cocina que merece la pena ser tenida en cuenta.

La verdad es que la fachada del local –es fácil verla al paso por Dos de Mayo– es tan gris y apagada como la imagen pública del negocio. Tuve que atender el insistente aviso de un amigo para sentarme en un comedor necesitado de luz y un poco de alegría, y encontrar lo que me habían prometido: una completa demostración de ortodoxia japonesa

La tempura es una referencia de altura. En la cocina de Zen protegen mariscos, pescados y hortalizas con una coraza suave, ligera, casi etérea, y crujiente. No hay una sola gota de grasa en una masa que cumple con la tarea que le corresponde, facilitando algunos bocados especialmente brillantes, como el del camote –tremendo, se crece en compañía de nabo rallado–, el langostino o el pejerrey. No me canso de comerlos. Funcionan las vainitas y los zucchini, pero falla con unos trozos de pescado demasiado finos, que quedan muy hechos y sin gracia. Deberían ser más gruesos para compensar la temperatura de la fritura y así quedar más jugosos.

El tataki de atún es otro plato a tener en cuenta. Deja el atún prácticamente crudo y le da un marinado suficientemente breve para evitar que el sabor de la soya se adueñe del pescado. Completa el bocado con un toque de ajonjolí y una cálida nota picante procedente de un ají limo marinado en salsa de soya. Impecable.

Brilla el nigiri de bonito, ligeramente sopleteado para calentar la carne y hacerla más expresiva y sedosa. Cumplen los de pejerreyes y buri, respectivamente, mientras el de anguila es todo sabor y textura –me gustan esas notas broncas y profundas, medio marinas, medio de tierra adentro–, pero llega con el arroz algo frío, un detalle que va más con la formación norteamericana de Roberto –llegó a trabajar con Nobu en Miami– que con la práctica habitual en Japón.

El ramen de cerdo – tonkatsu– parte de un caldo sabroso y se crece con un fideo de calidad, algunas verduras, alga nori y un trozo de chancho asado. Por el contrario, al de marisco le pesan las cocciones del langostino –más larga de lo debido– y el calamar, algo duro. Para acompañar, una infusión de té matcha y arroz infl ado cá- lida y confortable.

AL DETALLE
Calificación: 2.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: japonés.
Dirección: Dos de Mayo 621, San Isidro.
Teléfono: 442-8174.
Tarjetas: Visa, Mastercard, Amex.
Valet Parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 60 soles.
Bodega: no hay.
Observaciones: cierra domingo.