Ignacio Medina y su crítica a "Oishii", de Toshiro Konishi

Toshiro Konishi es una figura imprescindible para entender la historia reciente de la cocina peruana. Llegó al país nada más empezar los años setenta para aportar ortodoxia y clasicismo japonés a la entonces naciente cocina nikkéi, encabezando la generación que siguió el camino trazado por adelantados como Humberto Sato o Rosita Yimura; compartió trabajo y experiencias con Nobu Matsuisha, mucho antes de que este se convirtiera en uno de los emblemas mundiales de la cocina fórmula; se acercó a lo peruano de la mano de Pedro Solari... Es todo un personaje.

Desde Toshiro’s, su restaurante en San Isidro, afronta la cocina desde una perspectiva fiel a la ortodoxia japonesa en algunos aspectos y fascinada en otros por las alternativas de la despensa local.

Siempre hubo sitio para las aventuras en la vida de Toshiro. Desde aquel Toshi que mantuvo varias temporadas en Asia hasta el restaurante inaugurado con su nombre hace unos meses en Bogotá, pasando por el año que duró su estan cia en el Miraflores Park Hotel. Ahora vuelve a las andadas con este Oishii en el que interviene como cocinero asociado, incorporando su nombre a la marca.

El restaurante se asienta en un local atractivo, agradable y funcional –justo lo que se echa de menos en el espacio que ocupa Toshiro’s– con una cocina que recoge las propuestas básicas de la casa original. Empezando por los caracoles cocidos en soya y algas o el tiradito de concha con huevas de pez volador (tobiko), pasando por el nasu, la suave y divertida berenjena rellena de una mezcla de cerdo y langostino picados, o los nigiri, siempre siguiendo el patrón clásico, sin adornos ni concesiones. El salmón y el atún imponen su presencia en la barra. Hay otros pescados –mero, fortuno o chita–, pero desaparecen rápido. Lo curioso es que la concha, uno de los productos que marcan la cocina de Toshiro, no tenga garantizada la continuidad en la carta; es como si los socios de Toshiro anduvieran controlando costos. Me gusta la mayor parte de lo que he probado. Por lo pronto, la combinación de erizos y almeja, cortados finos para estimular el encuentro, el gunkanmaki de huevo de codorniz, huevas de salmón y huevas de pez volador –cuatro texturas y cuatro sabores, si incluimos el alga, en una sola pieza– y el salmonkama. Es parte del collar del salmón –el corte dado por debajo de la agalla– y proporciona alguno de los bocados más suaves y estimulantes de la cena. El tobanyaki de fortuno – medallones salteados con mantequilla y ajo– funcionaría mejor con un pescado blanco y algo menos de mantequilla, pero sale adelante gracias a la textura del pescado. También me gustó el nisakana de mero –fileteado y preparado con soya, mirin, sake y kion–, aunque agradecería un punto de cocción más breve.

La calidad de los mariscos – cuatro langostinos, dos trozos de pulpo seco y unas láminas de calamar duro y desabrido– del salteado con verduras al wok y la calidad del café están entre sus tareas pendientes.

-EN DETALLE:
Calificación: 2.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: nikkéi.
Dirección: Avenida Armendáriz 480. Miraflores. Lima.
Teléfono: 444-2634.
Tarjetas: Visa, Amex, Diners y MasterCard.
Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 120 soles.
Bodega: suficiente.
Observaciones: No cierra.