Ignacio Medina y su crítica sobre picantería Los Leños

El sango de Rafael del Carpio es uno de esos platos capaces de estremecer el cuerpo y poner el alma patas arriba. Es un guiso compacto y denso que se asienta sobre una base de trigo y maní cocinados en leche, impulsado por la compañía de unas uvas pasas, algo de coco rallado, un suspiro de canela y algún trocito de queso. Es untuoso, delicado, complejo, expresivo y elegante; un bocado tremendo. Cada cucharada me embarca en un viaje de varios siglos por las cocinas del nuevo y el viejo mundo, hasta llegar a la esencia de los sabores árabes que marcaron la naturaleza de las modas medievales que siguen sustentando buena parte de la cocina de nuestra tierra. Si me lo hubieran servido en algún viaje por el norte de África no hubiera dudado de estar ante un plato tradicional marroquí, tunecino o egipcio, pero estoy bien lejos de allí. Hace un rato que ocupo una de las mesas del jardín que acoge el comedor de Los Leños, emborrachándome con la espectacular vista de los andenes agrarios que perfilan las laderas que rodean a Yumina.

Rafael es una presencia extraña en el universo picantero: un hombre en un mundo dominado por mujeres. Tal vez haya otros, pero él y José Díaz, el jefe de La Capitana, en Yanahuara, son los únicos miembros de los que tengo noticias en este exclusivo club. Para José y su picantería, integrados en el caos urbano arequipeño, las cosas han sido más sencillas, pero Rafael es ante todo un resistente. Él y su esposa Aldhair han pasado quince años muy duros hasta conseguir asentarse y hacerse escuchar en el exclusivo y a menudo excluyente universo culinario.

El sango no es el primer plato ni el último de los que brillan en un almuerzo que será largo y provechoso. Empiezo por unas torrejas de verduras –más relleno que masa, anchas, crujientes y de sabores francos– muy diferentes a las otras versiones que he encontrado hasta ahora. Cuando se encuentran con el majado de ajos recién preparado en el batán se produce una explosión de sabores y emociones.

He caído por allí un sábado, la oferta es más amplia de lo habitual y se va desgranando con buen nivel medio y algunas sorpresas. El suyo de cuy es una de ellas. Se trata de una hembra de edad avanzada, grande y en teoría con la carne fatigada, pero aquí se convierte en un bocado que conviene recordar. Pasadas dos horas de cocción al vapor la carne se muestra suave y precisa. Llega con una buena salsa de huacatay y tiene aire intermedio entre un guiso y un fiambre. Otro es la patita con maní y cochayuyos, cuya presencia aporta seriedad y da al guiso un carácter fronterizo entre la tierra y el mar. También está la elegancia y ligereza del ají de lacayote –ají verde, lacayote, choclo, leche...–, la cremosa y racial ocopa, un más que correcto asado de chancho y una chicha oscura y amable que se adueña de la mesa

AL DETALLE
Calificación: 2.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: picantería.
Dirección: fundo La Botana, Yumina, Sabandía, Arequipa.
Teléfono: ( 054 ) 465818.
Tarjetas: no.
Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 30 soles.
Bodega: chicha.
Horario de atención: de martes a domingo de 10 a.m. a 6 p.m.