Ignacio Medina y su crítica sobre el restaurante NOS

El jarrete es el corte de carne situado entre la rodilla y el pie del animal; si es de res y llega cortado de forma transversal lo conocemos como ossobuco. El músculo contiene gran cantidad de gelatina y su carne, bien trabajada, queda sedosa y tierna. En la carta de Nos lo anuncian con una crema de tuétano, la médula espinal extraída del interior del hueso. La carne llega suave y jugosa, aunque prácticamente no tiene sabor; algo falló en la preparación. La crema de tuétano aparece extendida sobre el hueso vacío, mostrando un aspecto chocante, compacto y blanquecino. Al fi nal resulta ser una crema de queso mezclada con un poco de tuétano, sin ninguna relación con el guiso que tengo en el plato. Una decepción.

El tuétano es muy apreciado en algunas cocinas por su textura, pero apenas tiene sabor. Ambas cosas desaparecen cuando lo combinas con crema de queso. Un sinsentido, se mire por donde se mire: en la ejecución y en el diseño del plato. También un síntoma de lo que sucede en este restaurante tan chocante, contradictorio y desorientado que nació el invierno pasado iluminado con fuegos de artifi cio y se apaga un poco cada día.

A decir de sus promotores, Nos surge como una propuesta fresca y casual dirigida a un público joven, bajo el lema “para todos, todos los días”. Nada más lejos de la realidad. Ni el local, ni el servicio, ni mucho menos los precios se ajustan al compromiso. Más bien parecen pensados para un comensal adulto y de alto poder adquisitivo. Si añades una cocina confusa, plagada de fallas, lagunas y lugares comunes, se dibuja un paisaje poco esperanzador que explica la falta de público. Al día de hoy, Nos se aparece como uno de esos restaurantes dominados por la tristeza en los que todos parecen arrepentidos: el empresario, el responsable del concepto, el decorador y el cocinero.

El jarrete de ternera no funciona, pero es lo mejor que probé en dos comidas, junto a las papas fritas y unas sabrosas lentejas con jugo de rabo de res, dos acompañamientos sugeridos en la carta. El resto se maneja en el desconcierto. Unas veces porque la carta induce a error, como cuando anuncia un kimchi –col fermentada al estilo coreano–, que acaba siendo un simple sucedáneo, o un chancho lacado –en realidad bañado en una ingrata salsa dulzona–, que tiene bien poco de tal. En el caso del chuletón de chancho y el pollito al horno se trata de defi ciencias en la ejecución: extremadamente seco y duro el primero, con la piel quemada y sabor a carbón el segundo. Otros platos muestran serios problemas conceptuales, como el arroz con almejas y panceta, cubierto con dos salsas a base de mayonesa que esconden el sabor del guiso. Cuando la mayonesa se adueña de una cocina revela las carencias técnicas en las que esta se maneja.

El café rompe con todo lo anterior. Es realmente bueno y deja un motivo para la sonrisa.

AL DETALLE
Calificación: Media estrella de cinco
Tipo de restaurante: casual.
Dirección: Núñez de Balboa 660, Miraflores. Lima.
Teléfono:444-5211.
Tarjetas: Visa, Amex, Diners y MasterCard.
Valet parking: Sí. Precio medio por persona (sin bebidas): 130 soles.
Bodega: Precaria. Observaciones: No cierra.