Ignacio Medina y su crítica al Restaurante Don Fernando

Bien mirada, la cocina es una disciplina en la que las cosas suelen estar más o menos claras, de manera que acaba alimentándose con los mismos valores que cualquier otra actividad profesional. Para empezar están la práctica y el estudio, o la curiosidad que lo estimula, para ir definiendo el camino del éxito, aunque no lo garanticen por sí solos. Se necesita algo más, como el trabajo y el conocimiento, pero sobre todo exige altas dosis de sentido común. No es lo más frecuente –ya saben, suele ser el menos común de los sentidos–, pero cuando entramos en la cocina y lo adobamos con unos pellizcos de sensibilidad, puede ser el origen de algo tan serio como la experiencia que se vive cada día en los comedores de Don Fernando, el restaurante de Arturo y Antonio Vera Farfán en Jesús María.

Los especialistas y el mercado dedicamos casi media vida a repetir una y otra vez los mismos nombres, frecuentar los mismos comedores y repasar cartas que se manejan sin dejar notar el paso de los años, las estaciones o las temporadas de los productos: siempre las mismas, siempre lo mismo. Como si la rutina y la desidia fueran valores en alza y solo hubiera lugar para el vacío y el olvido más allá de esa frontera que limita los guetos urbanos de Miraflores, San Isidro y Barranco.

Por suerte nos quedan locales como Don Fernando dispuestos a desmentirlo todo, mostrando que existe una realidad a tener en cuenta en la ‘otra’ Lima mientras levantan la bandera de la cocina de verdad, hecha pensando en el comensal. Algo tan sencillo como eso se convierte hoy en un activo monumental. Lo demuestran con una carta que compensa su tamaño con el dinamismo que aporta la media docena de platos que refrescan cada día la oferta del restaurante y una llamativa capacidad para adaptarse a los gustos del cliente. El resto queda en manos del producto y el apego de los Vera Farfán por sus raíces norteñas.

Queda claro el exultante frescor y la naturalidad que derrocha el ejemplar cebiche de ojo de uva, o una sangrecita de cabrito que rompe moldes, venciendo la sequedad habitual en esta preparación. Jugosa y suculenta, es la mejor que he comido. Ninguna de las que se preparan en Lima se le acerca, como sucede con la salchicha que hacen en la casa. Equilibrada, suave y sabrosa, gana enteros picada, revuelta con huevo y servida sobre un trozo de pan.

Son destellos de una cocina que tiene su principal valor en los platos del día. En mi última visita fueron un correcto cebiche de bonito, una lengua en salsa tan casera y honesta como la que más, bien cocida, con la salsa ligada y sabrosa y un buen arroz arvejado redondeando el encuentro, así como un cebiche de pato, tan ejemplar como la salchicha, que se muestra a gran altura. Un pato bien cocido, tierno y sabroso, y una salsa bien trabada, sin goterones de grasa salpicándola, sustentan el éxito.

AL DETALLE
Calificación: Tres estrellas de cinco
Tipo de restaurante: cebichería norteña.
Dirección: Avenida General Emilio Garzón 1788, Jesús María, Lima.
Teléfono: 261- 0361.
Tarjetas: Visa, MasterCard, American Express.
Valet parking: No.
Precio promedio por persona (sin bebidas): 80 soles.
Bodega: limitada.
Observaciones: cierra lunes y todas las noches.