Ignacio Medina y su crítica sobre el restaurante Dondoh

Al final llegó la cordura. En el grupo Osaka decidieron empezar la casa por los cimientos, en lugar de hacerlo por el tejado como venía siendo tradición. El resultado es un restaurante atractivo con una propuesta diferente, bien encaminada y sin los deslices habituales. Bastó entender que los conceptos no se construyen en el estudio de un arquitecto sino en la cocina y comprender la importancia de aprovechar los activos de la empresa. El principal es Ciro Watabane, el cocinero que llevó el Osaka de Santiago a situarse entre los mejores restaurantes de América Latina y que ya es chef ejecutivo del grupo. Por sus manos pasa ahora el control culinario de las nuevas propuestas y, espero, la revisión de las antiguas. El resultado es la incorporación de Renzo Garibaldi (Osso) a un proceso en el que también han participado Félix Beteta y el jefe de cocina, Marco Antonio Quispe.

Dondoh nace en el local del primer Osaka y parte de la visión japonesa de la parrilla. Cuando está dedicado a la carne se llama yakiniku, y el cliente pide los ingredientes que prefiere –carnes y verduras– y los prepara en una pequeña parrilla sobre la mesa. Aquí ese trabajo viene hecho desde la cocina. Una buena parrilla y un horno Jotul se encargan de las preparaciones. Del horno salen unos mejillones, que rematan con bourbon, un curry suave y finísimas láminas de atún seco –katsuobushi–, componiendo un plato gustoso y de aires clásicos; la versión japonesa de los mejillones con mantequilla y vino blanco.

Los curry, siempre preparados en la casa y siempre diferentes –combinaciones de especias diseñadas para el plato al que se aplican–, sirven de hilo conductor en muchas preparaciones. El hombro de cerdo es uno de ellos. Resulta gustoso y tierno, aunque, como sucedió durante mi visita con casi todas las carnes, más bien pasado de sal. Estas carnes, servidas en cortes finos, necesitan mucho menos sal que los cortes que tradicionalmente se llevan a las parrillas. En el bife angosto, que además maduran envuelto en alga kombu y marinan con sake, el poder de la sal unido al de los condimentos amenaza con ocultar el sabor de la carne.

Me gustó especialmente el plato que llaman coliflor steak. Es un corte vertical dado a la coliflor de un centímetro y medio de grosor y forma triangular que condimentan con garam masala, la mezcla de especias que sirve de base a los curry indios. Unas echalotas encurtidas aportan un divertido contrapunto ácido. Superado el primer mes de vida, la cocina debe retocar algunos detalles, además del exceso de sal: el caldo con que humedecen unas buenas gyoza ablanda la parte que ha pasado por la plancha y debería quedar crujiente, o el punto de unos langostinos a la parrilla, demasiado largo, que además sufren las secuelas del corte a lo largo del cuerpo, que seca la carne.

AL DETALLE
Restaurante: Dondoh
Calificación: 2.5 estrellas de 5
Dirección: Av. Los Conquistadores 999, San Isidro.
Teléfono: 421-2929.
Tarjetas: Todas.
Valet parking: Sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 120 soles.
Bodega: sake, soyu y cervezas.
Observaciones: cierra domingo.