Ignacio Medina y su crítica sobre el restaurante Huancahuasi

Huancahuasi es toda una referencia en Lima para las cocinas del interior, fundamentalmente las de la sierra. También para una clientela que se muestra lo suficientemente fiel como para aguantar las esperas sin inmutarse. La casa ayuda instalando una larga hilera de sillas plásticas pegadas a la pared, frente al fragor de la Javier Prado y pasando de vez en cuando algún piqueo para aliviar el trámite. Si añadimos el tamaño de los comedores, se puede asegurar que el éxito de la casa es multitudinario. Al punto de tener una sucursal en La Molina (Flora Tristán 585), otra en Pachacámac (antigua Panamericana Sur km 34, Huertos de Lurín), además de El Tambo, en Huancayo, donde empezó todo hace casi 40 años y que viene a ser una versión reducida y controlada de la prolongación limeña.

Esta vez el éxito tiene justifi cación: en esta casa se guisa con gusto. Si no fuera por la precipitación que a veces provoca la aglomeración de clientes y por el uso y abuso de glutamato monosódico en la cocina, volvería con frecuencia. Tienen buena sazón, cuidan los puntos de cocción y los productos que emplean están fuera de toda duda, pero se acaba cumpliendo la máxima: cuanto más crece el tamaño de los comedores, más se complica el trabajo en la cocina. Lo compruebo con el rocoto relleno. Han trabajado el rocoto para dejar la pulpa fina y contener el picor, y el relleno está perfectamente concretado, pero llega tibio, casi frío, lo mismo que el pastel de papas que lo acompaña. Se muestra tierno y jugoso, como pocos que he comido (no se repetirá en el pastel que llega un rato después con el cordero al horno), pero necesitado de temperatura. En el fragor del servicio olvidaron calentarlos, o tal vez esperaron demasiado antes de llegar a la mesa.

Las k’riuscas pachamanqueras no muestran la menor fi sura. Más bien me tomaría otro plato. Son una suerte de empanadas fritas con un gustoso y logrado relleno hecho con los restos de una pachamanca. Tienen el tamaño y el grosor justo para poder comerlas sin que empachen y las sirven con una buena salsa de ají amarillo.

Empiezo a pensar que esta cocina se maneja con soltura y lo confirmo con una patasca agradable y bien construida y un buen cuy frito. Está tierno y la piel se muestra crujiente, pero me gusta más el ajiaco de papas y habas que le acompaña. Un buen plato, se mire por donde se mire.

Las dudas aparecen con el adobo arequipeño –utilizan pierna en lugar de cogote, lo que hace que el bocado sea más seco de lo debido, y el adobo está demasiado dulce para mi gusto– y se prolongan con un cordero al horno tierno –me gusta que cuiden los puntos de cocción, escapando del extraño gusto por la carne dura y seca que rige en nuestros comedores tradicionales, incluidas algunas mesas de postín– pero deslavazado y sin gracia. Los postres bajan el nivel medio.

AL DETALLE
Calificación: 2 de 5 estrellas
Tipo de restaurante: cocina serrana.
Dirección: Javier Prado Este 1405, La Victoria.
Teléfono: 225-3654.
Tarjetas: todas.
Valet Parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 70 soles.
Bodega: mínima.
Observaciones: cierra todas las noches de domingo a jueves. No admiten reservas.