Ignacio Medina y su crítica al restaurante El Morocho

El Morocho es uno de esos restaurantes que muestran dos caras bien diferentes. Sucede sin ir más lejos en muchos de los grandes, que anidan en la esquizofrenia culinaria repartiendo su cocina entre un menú degustación avanzado y atractivo y una carta anclada en propuestas pasadas de moda y con poco sentido. La historia se repite en este local de Chorrillos dedicado a la cocina marinera. De un lado, el frescor y la naturalidad de las propuestas más sencillas, francas y tradicionales. Del otro, algunos de esos platos fuera de tiempo que tanto gustan a los que suelen comer con el dedo meñique apuntando al cielo.

Entre el arrollado de lenguado relleno de mariscos y los choros a la chorrillana se abre un sorprendente abismo culinario. Me queda claro cuando pruebo los choros, enmarcados por el sabor limpio del molusco, tan poco frecuente en las cartas limeñas, y definidos por el gusto fresco y fragante de un buen aceite de oliva y el contrapunto crujiente de unos hilos de camote fritos. Están entre los mejores choros que he probado en Lima. Si añades las vistas sobre el mar desde el comedor, instalado en la tercera planta de un edificio dedicado a la cocina –un bar casual en la planta baja, con sánguches de pejerreyes, pescado frito, tapas y otras propuestas atractivas, llamado La Barra de los Bravos, y el restaurante cubriendo las dos plantas superiores–, todo pinta bien.

No es un espejismo. La causita de pulpo del aperitivo muestra suavidad y equilibrio. Es sabrosa y agradable, aunque el punto del pulpo es más bien duro. Sucede lo mismo con el tiradito y con el pulpo al olivo; buenas preparaciones construidas sobre un producto necesitado de más cocción. Las ideas están, pero a veces falta cuidar los detalles.

El tiradito de pejerreyes mantiene la línea ascendente. El frescor del pescado se traduce en sabor y sobre todo textura, la crema de ají amarillo acompaña sin ocultar, en un lado del plato hay un picado de cebolla y tomate enriquecido con un toque de orégano que funciona y los trozos de camote –parecen confitados con miel de chancaca– redondean. Sigue siendo un tiradito, pero esos dos pequeños detalles aportan una diferencia que eleva el nivel del plato. Un acierto.

Las hueveras en salsa de mariscos marcan un punto de inflexión. No por las hueveras en sí –bien fritas y más que correctas– sino por el queso rallado que salpica el plato y, sobre todo, por la salsa de mariscos a base de crema de leche que lo remata, travistiendo texturas y tergiversando sabores. Volveré a encontrarla en cada plato cuyo enunciado lleva añadida la palabra ‘marisco’, hasta descubrir que la salsa es el propio picante de marisco: un guiso fallido y mil destinos. La cabrilla al ajo –tan frita que la carne está completamente seca y con el ajo casi quemado– necesita una profunda transformación.

AL DETALLE
Calificación: 2 estrellas de 5
Tipo de restaurante: cebichería.
Dirección: Malecón Grau 1191, Chorrillos, Lima.
Teléfono: 252-7336.
Tarjetas: todas.
Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 50 soles.
Bodega: elemental.
Observaciones: no cierra.