Ignacio Medina y su crítica sobre el restaurante El Populacho

Lo mejor de Lima es que siempre da refugio a los emprendedores. A veces tan lejos de los circuitos convencionales como este pequeño, humilde y extraño, por infrecuente, local de Villa María del Triunfo. Lo extraordinario no es que sea un hueco –hay cientos en este y otros barrios– ni que nazca buscando el éxito entre sus vecinos, sino el carácter de la oferta. Una cocina que hace diferencias, desaparecen las cervezas de litro, las cervezas artesanas sustituyen a las marcas comerciales, la chicha se viste con el tono festivo de la piña y el membrillo, la de jora escapa de la estridencia de la sobrefermentación y para rematarlo todo, aparece una pequeña cava con una curiosa oferta de vinos allí donde casi nadie lo bebió antes.

Lo del vino tiene una explicación sencilla y otra con más calado. La primera es la presencia de Ronald Carhuas, sumiller de Central, en la sociedad junto a los hermanos Albornoz, Betsy y Andrés. La más interesante es el compromiso de tres profesionales humildes –trabajar en un gran restaurante no implica riqueza– con la cocina y con el barrio. Es el anuncio del nuevo y emocionante tiempo culinario que se nos viene. El Populacho nace decidido a demostrar que la cocina vive y se crece por encima de los tópicos y los prejuicios; sin menú y con algunas ideas que me gustaría encontrar en Miraflores. No se extrañen de la calificación. Responde al atrevimiento, la determinación y el carácter del negocio.

El trabajo de Betsy Albornoz se concreta en la revisión y puesta al día de platos de toda la vida. Puede ser un sabroso y logrado anticucho de perico que ha cambiado el panca del marinado por ají amarillo y ajusta el punto de cocción, impulsando la sazón del pescado. O un grandioso cau cau de mariscos, construido en torno a la hierbabuena y el ají amarillo como hilos conductores del sabor, capaz de llenar la mesa de felicidad. Otras referencias exigen atención, como un expresivo y consistente plato que llaman parhipiedra y viene a ser una parihuela de perico, calamar y cangrejo traída a la mesa, todavía hirviendo, en un plato de piedra muy caliente, o el frijol con pescado y salsa de seco de cabrito, una fórmula que cruza del campo al mar con buenos resultados. Un correcto arroz norteño con perico a la plancha y huancaína sufre las consecuencias de la excesiva cocción del pescado.

El espacio y los precios también condicionan las dinámicas y a veces los resultados. Se muestran en la relación con algunos productos del mar. Compran en el vecino terminal pesquero, pero ese ya no es un espacio dedicado a la pesca de calidad. La lisa llega falta de firmeza y eso afecta tanto al cebiche como al punto de la fritura. Algo parecido le ocurre a la concha negra. A punto de comenzar la veda llega corta de sabor y cambiando la textura. Asuntos a resolver.

AL DETALLE
Calificación: 3 estrellas de 5
Dirección: 26 de Noviembre 1764, Villa María del Triunfo.
Teléfono: 970 881 421.
Valet parking: No.
Precio medio por persona (sin bebidas): 35 soles.
Observaciones: Abre a mediodía de martes a domingo.