Ignacio Medina y sus descubrimientos gastronómicos de marzo

Así como el fin de mes pasado realizamos un resumen de los tres restaurantes y el mismo número de anticucherías que visitó Ignacio Medina en febrero, ahora presentaremos el resumen de la crítica hecha por el autor a lo largo de este mes. Es decir, sus descubrimientos.

Estos son los cinco restaurantes que visitó Ignacio Medina en marzo y la crítica de cada uno.

OSTERIA CONVIVIUM

Recuerdo el nacimiento de la Osteria Convivium, hará cosa de año y medio. Era un local frío e impersonal con una carta manejable, enmarcada por la cercanía; una cocina sencilla y sin golpes de efecto. Verduras a la plancha, olivas rellenas, buenos platos de pasta, alguna pizza… Todo resumido en una veintena de referencias servidas en raciones de formato controlado; nada que ver con los abrevaderos habituales. No hace falta más en un comedor que se quiere cercano y sin tensiones. La normalidad también es un valor. Lo veía entonces como el hermano chico de Simposium, situado pared con pared, y me pareció una alternativa sin complicaciones, aceptablemente resuelta y por lo tanto recomendable. La versión moderna de la casa de comidas italiana, que es lo que viene a significar osteria.

Lee la crítica de Ignacio Medina sobre la Osteria Convivium AQUÍ.

RESTAURANTE BARRA LIMA

Me quedo con Barra Lima. Llegué siguiendo el reclamo de media docena de fotos colgadas en las redes y salgo feliz de haberlo hecho. Tres días atrás no sabía de su existencia y mientras almuerzo me cuentan que estuvieron en marcha blanca hasta un día antes. Nunca había valorado un restaurante en su primer servicio y todavía encuentro aristas por pulir, unas veces detalles y alguna cuestión más conceptual, pero no me parecen determinantes. Lo importante es que acabo de dar con una propuesta joven y sin complejos, capaz de contar cosas bien estimulantes.

Lee la crítica gastronómica de Ignacio Medina sobre el restaurante Barra Lima AQUÍ.

RESTAURANTE PICO Y TAPA

El menú del día de Pico y Tapa es de los que merecen la pena. Cambia cada semana y es realmente atractivo. El día que caí por allí tocaban calamares guisados en su tinta con arroz y cabrito estofado o cola de res. Los calamares eran más bien pota, pero estaban cocinados con tiento y buen gusto; un plato recomendable. El estofado de cabrito y la cola de res compartían la suavidad y la gelatinosidad de la carne. Es muy difícil encontrar unas carnes guisadas tan en su punto: tiernas, expresivas y sabrosas. Las papas fritas que completaban el plato no hacían los honores, pero no importa, me apunto cada día a un menú como este; S/24 magníficamente invertidos. Es lo único que se sirve a mediodía en esta casa. La carta la dejan para la noche, aunque anuncian que pronto la extenderán al almuerzo. No deberían hacerlo. El menú les asegura el lleno hasta la bandera y concentra las habilidades reales de la cocina; cuando se abren a la carta dejan paso a la irregularidad.

Lee la crítica de Ignacio Medina sobre el restaurante Pico y Tapa AQUÍ.

CHIFA TITÍ

Deja un pejesapo en manos de un cocinero chino y la cocina del pescado saltará a otra dimensión. La máxima tiene el valor que cada quien le quiera dar, aunque para mí es absoluta. No recuerdo haber encontrado uno de estos pescados feos y extraños al margen de la fórmula que hizo tradicional la cocina chifa: preparado al vapor y servido con una salsa en la que siempre interviene el sillao. Es habitual en algunos de los chifas que frecuento y también lo encuentro en dos o tres cebicherías, aunque siempre siguiendo la fórmula anterior. Normalmente lo busco en el Haita de la avenida Aviación, o se lo pido a Fausto cuando voy al Pun Kay, en Miraflores. Me gusta esa carne gelatinosa, siempre a punto de desarmarse y la prodigiosa carga de colágeno que acumulan la cabeza, la cola y las aletas. El del chifa Tití no se queda atrás. Es otra de las obras de mérito que salen de la cocina china menos cuestionada de la ciudad; nadie parece tener dudas al respecto. No deja de ser un síntoma en esta Lima que convierte la maledicencia en seña de identidad. Patricia Chan me advierte que hoy los pejesapos son más bien chicos, pero no importa; mejor no dejarlo pasar. Eso que te llevas puesto. Y efectivamente resulta chico y sabe a poco, pero disfruto tanto con la untuosidad del bocado como con la carga de sabor del condimento. Aquí lo preparan siguiendo la fórmula tradicional y lo rematan con unas setas de oreja que añaden nuevas texturas y consolidan el sabor, pero la demostración de la grandeza sigue escondida tras cada hueso de la cabeza. Hay que hurgar, desarmar y chupar para poder saber que has gozado.

Lee la crítica gastronómica de Ignacio Medina sobre el chifa Tití AQUÍ.

RESTAURANTE LA TRASTIENDA

Trabajo animado por una idea básica y elemental: el objetivo de un restaurante es dar de comer bien. Sería descabellado pensar que alguien emprende la aventura de una inversión a menudo descomunal buscando el fracaso. El éxito no siempre tiene que ver con la calidad de la propuesta, pero buscarla suele ayudar. Más aun si los precios están algo por encima de la media y el tamaño del espacio obliga a cuidar especialmente lo que se ofrece: hay que llenarlo dos veces al día. Pienso en eso mientras almuerzo en La Trastienda, asomado al mar en plena Costa Verde, y creo que hubiera sido mejor y más rentable plantear este local como bar de copas y olvidar el restaurante. Menguarían las exigencias, se evitarían algunas complicaciones y crecerían los márgenes.

Lee la crítica de Ignacio Medina sobre el restaurante La Trastienda AQUÍ.