Ignacio Medina no salió contento de La Trastienda

Trabajo animado por una idea básica y elemental: el objetivo de un restaurante es dar de comer bien. Sería descabellado pensar que alguien emprende la aventura de una inversión a menudo descomunal buscando el fracaso. El éxito no siempre tiene que ver con la calidad de la propuesta, pero buscarla suele ayudar. Más aun si los precios están algo por encima de la media y el tamaño del espacio obliga a cuidar especialmente lo que se ofrece: hay que llenarlo dos veces al día. Pienso en eso mientras almuerzo en La Trastienda, asomado al mar en plena Costa Verde, y creo que hubiera sido mejor y más rentable plantear este local como bar de copas y olvidar el restaurante. Menguarían las exigencias, se evitarían algunas complicaciones y crecerían los márgenes.

Una complicación es, sin ir más lejos, la papa rellena de pescado a la vasca. Mientras intento comerlo, repaso mentalmente todas las fórmulas nacidas en el País Vasco y alrededores sin encontrar una que se le parezca. Es una suerte para los vascos, porque es de esas fórmulas que acaban liquidando el prestigio de una cocina. El caso es que el relleno es un pescado desmigado, trabajado con cebolla y un par de trozos de pimiento rojo. Está seco y el sabor se asienta en la tristeza. Hay otras dos papas, una rellena de ají de gallina que pasa sin pena ni gloria –la papa oculta el sabor del ají– y otra con un seco de cordero que hace honor a su nombre. Tres rellenos de rutina, alguno más bien precario, no son un buen presagio. Los temores se van confirmando plato tras plato. Se salvaría el atún de aleta amarilla si no estuviera frío por dentro. También podría pasar el corte del pulpo surf, a la parrilla y con salsa bearnesa; está tierno pero la salsa se muestra desvaída y parece cortada. La tortilla de papas que le acompaña –no me pregunten por qué, no le encuentro sentido–  está jugosa… y muy salada. A partir de ahí los platos combinados se suceden sin nada que anime a repetir. El lomo saltado –carne dura y seca– cubre un desconcertante risotto a la huancaína, tan cargado de queso que oculta cualquier otro sabor, mientras el ‘Humeante mero murique’ –¿quién pone esos nombres a los platos?, ¿desde cuándo humeante es una categoría culinaria?– no humea, aunque tampoco importa. Debieron llamarlo ‘mero a la napolitana’; es como una milanesa con el pescado en el lugar de la carne. Aparece cubierto con un dedo de tomate y queso gratinado que degradan el mero al papel de convidado de circunstancias. Los fetuccini negros que rellenan el plato no salen mejor parados.

La experiencia acaba con un cochinillo que te lleva más allá de la duda. La carne es elástica, necesitada de cocción y la piel sufrió el maltrato de algún aprendiz corto de fundamentos: es uno de los peores platos que he comido en mucho tiempo. El café sigue la tendencia.

AL DETALLE
Calificación: 1 estrella de 5
Tipo de restaurante: cocina peruana contemporánea.
Dirección: Circuito de Playas 38.
Detrás de la Policía de Salvataje. Barranco. Lima.
T: 477-1690.
Tarjetas: todas.
Valet parking: playa propia.
Precio medio por persona (sin bebidas): 130 soles.
Bodega: mediana.
Observaciones: cierra domingo