LatAm 50 Best: miradas de alta cocina

(Enviada especial a México)

Hoy lunes es la noche de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica (LatAm 50 Best) en esta Ciudad de México donde decenas de cocineros de la región se reúnen para celebrar una de las más mediáticas fiestas de la gastronomía mundial.

Por el Perú han llegado a Virgilio Martínez (Central), Mitsuharu Tsumura (Maido), José del Castillo (Isolina sería nuevo ingreso peruano), Renzo Garibaldi (Osso) y también Andrés Rodríguez y Pepe Cárpena, chef y gerente de La Mar, respectivamente. Ni Gastón Acurio, Héctor Solís, Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Osterling han llegado a la capital mexicana, lo cual no indica que sus restaurantes no sean considerados en el nuevo ránking.

Son nueve los restaurantes peruanos que están en la lista LatAm 50 Best 2015, que se renueva esta noche: en el puesto 1 está Central, en el 3 Astrid y Gastón, en el 5 Maido, el 12 es de La Mar, el 20 de Malabar, 31 Fiesta, 34 Osso Carnicería y Salumería, 36 La Picantería, 50 Rafael. Además, Osaka Santiago de Chile, que comanda el itamae peruano Ciro Watanabe, se ubica en el número 25.

DIÁLOGOS DE COCINA

Resulta sumamente interesante la experiencia que a nivel gastronómico existe en torno al anuncio de la lista de los LatAm 50 Best aquí en México. Recordemos que esta lista se creó el año 2013 y que por dos años Lima fue sede (en los días previos a Mistura) del anuncio de esta suerte de ránking regional, hasta que el 2015 Ciudad de México tomó la posta como anfitrión.

Este año, en torno a la cuarta edición de los LatAm 50 Best, en la ciudad azteca se celebran eventos gastronómicos importantes y que aprovechan la visibilidad del país en momentos en que millones de personas hablan de las mejores experiencias culinarias. Una de estas actividades es el Primer Encuentro Global de Cocina Tradicional, iniciativa impulsada por el gobierno a través de la Cancillería mexicana en el marco de la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional y su iniciativa #VenAComer.

El Perú estuvo presente en esta cita en la que participan 30 países y que establece espacios de diálogo en torno a las prácticas de la cocina tradicional y el patrimonio gastronómico. Recordemos que el 2010 la UNESCO inscribió a la cocina tradicional mexicana, bajo el título “El paradigma de Michoacán”, en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Ayer, en este encuentro, el chef Virgilio Martínez (Central) y el cocinero mexicano Jorge Vallejos (Quintonil) hablaron en este encuentro del Proyecto Orígenes, que idearon hace dos años junto con argentino Marco Colagreco (Mirazur). En este tiempo el trío ya visitó a productores de Yucatán, Cusco y Michoacán.

“Para las nuevas generaciones de cocineros la historia creo que ha cambiado. Hoy un cocinero no debería estar tan orgulloso de estar 18 horas en su cocina. Debería estar más tiempo escuchando el territorio, a su productor, la tradición”, fue uno de los mensajes que dio Martínez, enfocado en la riqueza de información que hoy alimentas las cocinas exitosas. “La gastronomía es más humana de lo que creemos –dijo a su turno Vallejos-. Perú y México somos países megadiversos: quienes viven en comunidades indígenas y reservas naturales son los que preservan; ellos nos enseñan y permiten que hagamos todo lo que hacemos en la cocina”.

“Que se sientan orgulloso de lo que hacen y lo que son. Ese es el elemento básico para que los campesinos de no dejen el campo”, opinó Vallejos, que reconoce el rol fundamental que los Gobiernos tienen en el mundo gastronómico.

A inicios del 2015 se empezó a gestar Orígenes, un proyecto que lleva a Martínez, Vallejo y Colagreco a involucrarse más con las comunidades originarias de América Latina en busca de un mutuo aprendizaje, pero principalmente para identificar, recuperar y conservar productos y saberes tradicionales que merecen ser difundidos y preservados por el bien de la gastronomía mundial. Por la vía de su presencia mediática, estos cocineros los ponen en vitrina y dan a conocer a través de sus cocinas y otros procesos de comunicación.

BUENA TRADICIÓN

Los sabores e historias de la cocina tradicional también se han colado en la sexta edición de Millesime México, un evento corporativo-social desarrollado este año bajo el tema de lo Tropical.

La peruana Elena Santos (El Rincón que no Conoces) es una de las cuatro “matriarcas de la herencia culinaria” convocadas en esta cita con la alta gastronomía porque ”la tradición es el origen de la nueva cocina y ellas son las amas de esta herencia“, dicen los organizadores, que han convocado a importantes restaurantes de la región. Uno de ellos es Maido, y sus cocineros Mitsuharu Tsumura, César Choy y Marco Quispe.

Por tres días ellos ofrecerán a 280 comensales su cebiche de poda con crema de zarandajas, un plato de inspiración norteña que forma parte de su nuevo menú degustación 200 Millas, que se sirve con caballa pero aquí usarán hamachi.