Osso Carnicería & Salumería: la crítica de Ignacio Medina

Renzo Garibaldi ha tardado tres años en consolidarse como el referente de la cocina de la carne en Perú. También lo es en Latinoamérica, aunque parezca un contrasentido para quien trabaja en un país empeñado en ignorar la calidad de sus reses. Así son las cosas. Ha hecho falta que un cocinero decidiera profundizar en el conocimiento de la carne para cerrar el círculo, se convirtiera en carnicero y sentara las bases para entender de otra forma el trabajo en las parrillas. Su restaurante muestra nuevos horizontes en un sector tradicionalmente anclado entre la rutina y la mediocridad.

La chuleta de panza con chimichurri muestra lo que está ocurriendo en las parrillas de Osso. Es una pieza de buen tamaño, gruesa y con presencia, que recoge la tira de carne y grasa que rodea la panza del animal, bien pegada al hueso por un extremo. Le aplican una primera cocción larga y lenta para ablandar la carne, diluir la grasa y conseguir un corte tierno y meloso. El proceso termina en la parrilla, después de condimentarlo con un suave chimichurri. El resultado es adictivo: suculento, expresivo y al tiempo delicado. Un bocado que marca diferencias.

Algo importante ha sucedido durante el último año en los dominios de Renzo Garibaldi. Por lo pronto, un trabajo serio, concienzudo y continuado. También ha pesado su decisión de aislarse de la corte de palmeros que le rodearon desde el primer día, jaleándolo a cada paso y limitando su crecimiento. La nueva carta muestra algunos momentos particularmente felices y otros decididamente diferentes. Los embutidos, por ejemplo. De su obrador empiezan a salir preparados al estilo español o italiano: chorizo, salame, copa y, sobre todo, un buen guanciale, la papada del cerdo curada con pimienta y especias. Son preparaciones tan poco convencionales en el mercado peruano como su carpaccio ahumado. Presentado en un solo filete, recuerda al rosbif, proponiendo sabor frente a la insipidez natural de la fórmula original.

Su trabajo con la carne disfruta de un cambio de perspectiva. Cuando entendió que la calidad está en las reses criadas en Oxapampa – ganado que pasta y se mueve en las praderas de la selva, frente al angus norteamericano, estabulado y de engorde forzado–, la propuesta de Osso encontró un nuevo referente: las carnes con sabor. Cuidadosamente preparadas en la parrilla, son las otras grandes joyas de la cocina de Osso. El asado de tira de wagyu no destaca precisamente por su sabor, pero fascina por su delicadeza y una textura casi sedosa.

Renzo Garibaldi ha dejado de ser una promesa para convertirse en una gozosa realidad. Ahora le toca afrontar el reto de avanzar hacia la excelencia y resolver algunas deudas pendientes con su actual cocina: un trato más respetuoso para el tuétano que sirve con el risotto de hongos, la revisión del tartar, todavía necesitado de sabor, o desterrar las minihamburguesas del restaurante. Seguro que le ayudará el nuevo local –también parrilla y carnicería– que está cerca de abrir en el Centro Empresarial Real de San Isidro.

AL DETALLE
Osso Carnicería & Salumería.
Dirección: Calle Tahití 175, La Molina, Lima.
Teléfono: 368-1046.
Tarjetas: Visa, MasterCard, Diners, Amex.
Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): S/. 120.
Bodega: amplia, variada y bien seleccionada.
Observaciones: cierra domingo noche y lunes.