Picanteros del Cusco, guardianes de una cocina ancestral

En torno a una gran mesa estn sentadas las representantes de las picanteras emblemticas del Cusco. Llevan el gorro de mestiza cusquea y visten inmaculada chaqueta blanca.

Octogenarias algunas, muy jvenes otras, estn all para presentar la Sociedad Picanteradel Cusco, institucin que busca rescatar y preservar una prctica cultural que es patrimonio nacional.

Son mujeres como Gualberta Ramos Carrasco, que fund Quinta Wally en 1976, en la cuadra 5 de la avenida Alta, donde prepara chuleta a la brasa con mote y moraya, adems de un capchi de setas que la ha hecho famosa. Frente a ella estn Felicidad Tapia lvarez y Francisco Balln Mujica, tercera generacin de picanteros de La QuintaEulalia, que se instal en Choquechaca en 1941, y le dio el nombre de la matriarca que lleg de Acomayo a Cusco.

Tambin estn las nietas y el bisnieto de doa Manuela Ochoa Llerena, quien muri en 1997 a los 95 aos. Ella dej la picantera Las Manuelitas a sus hijas, y ahora la cuarta generacin se alista para tomar la posta de esta emblemtica picantera que data de 1930 y naci en Tulumayo, una calle donde hace 45 aostambin instal su histrico fogn La Chomba.

En la mesa tambin estn Brunilda Len (La Mara Angola), Nancy Romero Ramos (Wally 2), Rose Mary Melndez (La Chomba, de Augusta Huamn), Jos ngel Flores Contreras (que junto a su esposa Nicolasa Zuzunaga dirige El Muro), Manuela Quijua de Quispe y su hija Irene(Los Cuatro Suyos) y Carmeny Carla Mollepata (El Fogn de las Manuelitas). Todos llegaron a esta reunin histrica, promovida por Jos Lujn Vargas, el joven cocinero que un da les lanz el reto de trabajar juntos por la gastronoma de su ciudad.

Un solo fogn A inicios de noviembre se empez a gestar la Sociedad Picantera del Cusco, bajo el impulso de 13 picanteras de las casi 200 que alguna vez tuvo la capital inca. Su misin ser impedir que ms picanteras desaparezcan, mientras rescatan y revaloran las costumbres que por aos se han practicado en estos bastiones de sabor y tradicin.

Lo harn desde su propia mirada, pero teniendo como ejemplo el modelo que las picanteras arequipeas han construido. Por ello su presentacin oficial ser en Arequipa, el 9 de diciembre, cuando en la Ciudad Blanca se celebre el Hay Festival, fiesta cultural con sabor a literatura.

Desde all las picanteras irradiarn al Per su orgullo e identidad.

Platos imperdibles

Chairo:Esta contundente sopadel recetario cusqueo es digna representante del mestizaje. Est hecha con tripas y cecina, carne de cordero y de res, adems de chuo blanco y mote. Celebrando la biodiversidad andina, lleva tambin habas, trigo, olluco, papa, zanahoria y hierbabuena. En La Quinta Eulalia, un platn de media porcin cuesta S/12 y es suficiente para seguir degustando otras alternativas llenas de tradicin.

Capchi de setas:Este es un preciado platocusqueo, y como se prepara solo en temporada de lluvias, en pocos das se lucir en la carta de las picanteras ms tradicionales. El generoso guiso lleva habas verdes, papa amarilla y leche, adems de setas frescas.

Recetario abundante:En la capital cusquea laspicanteras destacan en sucarta platos preparados concarne, que son parte de su tradicin. Entre ellos est el lechn al horno con tamal, la lengua atomatada, el rabo guisado, el canuto (ossobuco) estofado, el cuy al horno y en pepin, el cabrito y cordero al horno. Tambin sirven los tpicos nabos jaucha (por su color verde le llaman guiso de loro), saralawa (crema de choclo), rocoto relleno y solterito cusqueos, entre otros.

DATOS

PATRIMONIO DEL PER:En el 2014, las picanteras de Arequipa fueron declaradas Patrimonio Cultural dela Nacin. La Sociedad Picantera de Arequipa se fund en agosto del 2012.

CNTARO TPICO:La chomba donde fermenta la chicha de jora es uno de los elementos ms representativos de las picanteras. La Sociedad Picantera del Cusco la incluye en su logo, que es dorado, representando el oro de la Ciudad Imperial.

MS SOBRE GASTRONOMA