Qaray 2015: Encuentro con los grandes maestros

Siempre que puede, Massimo Bottura habla de Lidia Cristoni. El dueño de Osteria Francescana (número dos del mundo) reconoce que aprendió de ella la manera de llevar un restaurante, pero también el arte de hacer los mejores tortellini de EmiliaRomagna. Lidia, que supera los 70 años y es casi ciega, conoció al chef italiano hace 29 años, y desde entonces se encarga de prepararle pasta, además de compartir sus conocimientos con todos los practicantes que llegan al lugar. La relación culinaria que une a Bottura y Cristoni no es única. Todo buen cocinero trabaja codo a codo con artesanos como Lidia, y el Perú no es la excepción. Por ello, la segunda edición del Encuentro Gastronómico Internacional Qaray tendrá como figuras protagónicas a estos actores fundamentales no solo en la cocina de todo gran chef, sino en el día a día de cualquiera de nosotros.

FENÓMENO GLOBAL
Jean Edouard Tromme, director de Qaray, no teme considerar que el mundo empieza a ser testigo de una suerte de rebelión contra el ‘diktat’ de los supermercados. “La gente está prefiriendo pagar un poco más y mantener viva la vida de barrio, para tener un contacto personal con el carnicero o el panadero. Prefieren darle su dinero a él que a la gran corporación”, considera, haciendo referencia a una tendencia que se gestó con la aparición de los ‘street market’ y el consumo de productos orgánicos.

Es un fenómeno que toca lo cotidiano, aunque por años ha sido el artesano el que, con su oficio, ayudó a legitimar la importancia de un cocinero destacado, remarca Tromme. “El desarrollo de la gastronomía necesita quién se encargue de estos oficios, porque no es tema del cocinero. Esto fundamenta el oficio”, señala, empoderando así a actores esenciales cuyas experiencias de trabajo se traducen en conocimiento básico para quien pretenda estar en la escena culinaria, empezando por los estudiantes de cocina.

En ese sentido, y desde un ángulo más académico, Qaray dirige la mirada a los futuros cocineros: “Primero, buscamos que los jóvenes vean en el artesano de oficio a un aliado para su cocina; segundo, que sepan que hay expertos que los pueden ayudar con información; y tercero (porque no todos quieren ser Gastón, parafraseando a Ignacio Medina), que pueden ser artesanos también, y los mejores”, destaca Tromme.

LOS CONVOCADOS
Qaray 2015 se llevará a cabo en el marco de Mistura (pero no en la Costa Verde) entre el 9 y 11 de setiembre. Reunirá a 16 especialistas extranjeros, junto a sus homólogos peruanos, todos ellos maestros del producto (carne, quesos, pasta, arroz, aceite, chocolate, vino, café, ron y cerveza) y también expertos en prácticas asociadas al sabor, la coctelería, el aprovechamiento de alimentos de desecho, el liderazgo en cocina y la combinación de insumos.

Dario Cecchini es uno de los maestros que estarán en Qaray. Un carnicero cuya línea familiar lleva 250 años “resolviendo el difícil dilema de matar un animal para nutrirse”. De ahí el respeto que este artesano tiene por las reses que sacrifica y de las que utiliza cada pedazo, desde la nariz hasta la cola. Junto al carnicero peruano Renzo Garibaldi, Cecchini explicará el porqué de su filosofía y nos transmitirá su sabiduría.

Se unen a este actor personajes como el danés Jeppe JarnitBjergsø, creador de la cervecería Evil Twin, quien diseñará un estilo de cerveza artesanal peruana junto a Ignacio Schwalb, de Barbarian. También el belga Frederic van Tricht, experto en dar el punto de refinación a quesos que llegan a los mejores restaurantes de Europa; o el maestro Giovanni Assante, creador de toda una filosofía en torno a la pasta artesanal y el alma de quien la prepara.

Junto a ellos brillarán pensadores como Harold McGee, investigador estadounidense sobre la ciencia de los alimentos, quien debatirá con Virgilio Martínez el candente tema del glutamato monosódico; o Tristram Stuart, un activista inglés que a los 15 años, reuniendo alimentos que botaban restaurantes y mercados y que él daba de comer a sus cerdos, se dio cuenta de que esa comida se encontraba en perfecto estado, por lo que podía alimentar a cualquier persona. Su apasionado discurso sobre los alimentos de descarte nos sensibilizará y motivará a actuar.

MÁS INFORMACIÓN
Encuentro Gastronómico Internacional Qaray 2015
Lugar: Auditorio Espacio Fundación Telefónica (Av. Arequipa 1155, Santa Beatriz).
Día y hora: 9 al 11 de setiembre, de 10 a.m. a 6:30 p.m.
Entradas: www.qaray.pe