Al Sazón de Walter: lee aquí la crítica de Ignacio Medina

Me estoy comiendo un frito norte- ño en un galpón del Centro de Lima y me cuesta creer lo que acabo de encontrar. Más que un galpón son dos, uno detrás de otro, amplios, espaciosos, de techos altos y con algunas molduras que recuerdan de lejos el pasado de una de las casonas monumentales que jalonan esta parte del jirón Huancavelica. Sólo el portón de entrada, abierto para dejar a la vista el comedor, las pizarras que anuncian la carta y la barra instalada junto a la entrada dan una idea de lo que pudo ser este edificio antes del colapso del Centro de Lima.

A lo que iba. Este frito norteño es sencillo pero elocuente. Un chicharrón troceado, suave y tierno, que casi se deshace en la boca, un trozo de costillar de cabrito, una salsa ligada en la que se evidencia la presencia de ají amarillo y ajo, y un poco de salsa criolla. Más que suficiente para construir un plato a tener en cuenta. Más aún cuando la ración se vende por 15 soles. Antes de eso me había tomado una tortilla de raya que hasta hoy me resultaba improbable en cualquier comedor popular de Lima, llámese hueco, taberna o como se quiera. Es redonda, hermosa y con buena presencia, y la preparan con raya seca desalada en agua y una buena porción de cebollita china picada. La parte de arriba apenas tiene huevo para mostrar la raya tostada en la sartén hasta dejarla crujiente. Me gustaría algo menos cuajada para que se mostrara menos jugosa, pero el resultado es bueno y el precio obliga a despejar algunas consideraciones. Cuesta 14 soles.

Estoy esperando algunos platos más, pero a estas alturas ya tengo claras algunas cosas. La primera es que este local, abierto por Walter Sánchez hace apenas seis meses, es un feliz hallazgo. Un hueco con todas las de la ley que no pretende ser otra cosa, aunque ofrezca detalles como la vajilla o los manteles de tela. La otra es que la cocina tiene un nivel impropio de un local de estas características. Cierto que la selección del producto no tiene nada que ver con la de un restaurante de lujo, pero aquí las cosas responden al nombre por el que se anuncian en la pizarra o en la carta y no decepcionan.

La honestidad es un valor a tener en cuenta en la cocina, da igual si se trata de las más ilustradas como en las más humildes, y este es uno de los locales más honestos en los que he comido en los últimos tiempos. La cocina popular no tiene por qué ser precaria; basta con que sea honrada.

Lo veo con el espesado con carne de res, preparado con un corte bien humilde, pero el espesado, suave y untuoso, es de los que merecen la pena.

La historia se repite con el cau cau de mariscos. Las almejas están algo tiesas –el pulpo no, es como mantequilla– pero la sazón del guiso es de las que dejan recuerdos. Ojalá hubiera una docena de locales como este repartidos por las calles de Lima.

AL DETALLE
Calificación: 2 estrellas de 5.
Tipo de restaurante: hueco.
Ubicación: Jirón Huancavelica 142, Cercado de Lima.
Tarjetas: No. Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 20 soles.
Menú del día: 15 soles.
Bodega: chichas y cervezas.
Observaciones: abre para almuerzos y viernes noche.