Cinco cenas originales para esta Navidad

MI HOGAR

La cena de Nochebuena no necesariamente debe tener un pavo. Por eso esta vez cinco chefs ofrecen unas originales recetas para disfrutar con la familia. Le Cordon Bleu, Genova Pastas Artesanales y Más, Deli France, Wa Lok y Pescados Capitales nos sorprenden con unas deliciosas propuestas para esta Navidad.

NOCHEBUENA PERUANA, con Le Cordon Bleu y la chef Gloria Hinostroza:

ENSALADA EN NOGADA Ingredientes: 300 g de pecanas, 100 g de azúcar, 150 g de pasas negras, 150 g de pasas rubias, 300 g de palmito, 100 g de jamón, lechugas mixtas, 1 cda. de mostaza, 3 cdas. de vinagre de jerez, 2 cdas. de miel de abeja, 50 ml de aceite de oliva suave, sal y pimienta.

Preparación: hacer miel con el azúcar y la glucosa. Mezclar con las pecanas. Agregar pasas, lechugas, palmito y jamón. Bañar con vinagreta hecha con vinagre, mostaza, miel, sal, pimienta y aceite.

PAVO GLASEADO CON MIEL DE MARACUYÁ (para seis personas) Ingredientes: 1 pechuga de pavo, 1 naranja de jugo, 2 limones, 100 ml de vino blanco seco, 2 oz de pisco, 20 g de ajos pelados, 100 g de mantequilla, sal, pimienta, comino, canela china, 600 g de maracuyá, 250 g de azúcar.

Guarnición: 1 lata de duraznos, 250 g de uvas negras, 250 g de uvas Italia, hojas de menta.

Preparación: marinar el pavo con ajos majados, sal, pimienta, comino, pimienta china, jugo de naranja y limón. Poner en una fuente, agregar pisco, vino, mantequilla y hornear a 150 °C durante dos horas y media. Colar el jugo y ponerlo en una salsera. Servir adornando con frutas.

PURÉ DE CAMOTES Y ALBARICOQUES Ingredientes: 1 kilo de camotes amarillos, 200 g de albaricoques, 1/2 cda. de sal, 200 g de azúcar rubia.

Preparación: Pelar los camotes y cortarlos en trozos grandes. Ponerlos en una olla, cubrirlos con agua, agregar albaricoques y sal. Cocer hasta que estén blandos. Agregar azúcar, enfriar y licuar.

BUDÍN DE CHANCAY Ingredientes: 2 chancay (dobles), 100 g de mantequilla, 600 g de azúcar, 2 cdas. de glucosa, 100 g de pecanas, 100 g de pasas rubias, 2 tarros de leche, 10 huevos, 1 raja de canela, 250 ml de crema de leche, 50 g azúcar en polvo, 200 g de guindones.

Preparación: Hacer caramelo con una taza de azúcar (250 g) y la glucosa, para cubrir el fondo de un molde mediano. Cortar cada chancay en tajadas finas, untarles mantequilla y colocar una capa sobre el molde. Cubrir con pecanas picadas, pasas y con otra capa de chancay. Batir cinco huevos con un tarro de leche y 200 g de azúcar y verter la mezcla al molde. Poner al horno a 160 °C en baño María durante 40 minutos. Enfriar y desmoldar. Decorar con crema chantilly (crema batida con azúcar en polvo). Decorar con guindones cocidos con el azúcar restante.

CELEBRACIÓN A LA ITALIANA, con Genova Pastas Artesanales y Más e Ivo Pisani Falcone.

CROSTINI TRICOLORI (para 4 personas)

Ingredientes: 4 tomates, hojas de albahaca, 150 g de mozzarella, orégano, 4 rebanadas de pan casero, 6 cdas. de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación: tostar el pan en el horno, cortar los tomates en cubitos y colocarlos en un recipiente con 3 cdas. de aceite, la albahaca, el orégano y la pimienta y mezclar. Cortar a cubitos la mozzarella y condimentarla con las 3 cdas. de aceite poco a poco. Mezclar todo y colocarlo encima del pan tostado y servir

GNOCCHI AL GORGONZOLA (Para 4 personas)

Ingredientes (gnocchi): 1 kilo de papa arenosa, 300 g de harina, 1 huevo, sal.

Preparación: Pelar la papa sancochada, pasarla por el prensapapas y mezclar con harina y huevo batido. Espolvorear con harina hasta amalgamar la masa. Formar tiras largas de 1 cm de espesor y cortarlas en trocitos de 2 cm. Espolvorear con harina para que no se pegue.

Salsa: 100 g de queso gorgonzola, 150 g de queso parmesano rallado, 250 ml de crema de leche, pimienta y sal. Diluir lentamente el gorgonzola en una sartén con la crema de leche, agregar queso parmesano, sal y pimienta hasta formar una crema.

Preparación: Cocinar los gnocchi en agua hirviendo con sal por unos 5 minutos. Colarlos cuando floten en la olla. Ponerlos en una sartén junto a la crema suelta. Calentar la preparación por unos minutos, de manera que se incorpore la salsa. Apagar el fuego y servir caliente.

ARROSTO DE MAIALE (para cuatro personas)

Ingredientes 1 kilo de lomo de chancho deshuesado, sal, pimienta, romero, 4 cdas. de aceite de oliva, 1/2 vaso vino blanco, salvia, apio, zanahorias, 1 diente de ajo, 4 papas cortadas en trozos.

Preparación: Aplanar el lomo ligeramente. Colocar en el interior el apio y la zanahoria en trocitos, sal, romero, salvia y ajo picado, repartiendo los ingredientes. Enrollar el lomo y asegurarlo con pabilo. Colocarlo en una fuente y verter el vino, aceite de oliva y sazonar con sal, pimienta, salvia y romero, colocando trozos de papa a los lados. Llevar al horno caliente a 180 °C por 1 hora y 10 minutos o hasta que esté cocido.

PASTA FROLLA

Ingredientes de la masa: 2 tazas de harina, 4 cditas. de polvo de hornear, 1/2 taza de azúcar, 125 g de margarina, 1 yema, 1 huevo, 1 cda. de leche, 1 cda. de vino

Ingredientes del relleno: 1/2 kg de dulce de membrillo o mermelada de fresa, 2 cdas. de agua caliente.

Preparación: Tamizar la harina, el polvo de hornear y el azúcar. Agregar la margarina, mezclando bien con un tenedor, la yema, el huevo, la leche y el vino, y alisar ligeramente, dejando descansar 15 minutos en un lugar fresco. Estirar dejando 0,5 cm de espesor y forrar con ella un molde enmantequillado. Rellenar con el dulce de membrillo o mermelada deshecho al calor con el agua. Cubrir con tiras entrecruzadas de la misma masa, doblando el borde hacia dentro. Pintar con yema de huevo y cocinar a horno caliente durante 20 minutos aproximadamente.

PROPUESTA FRANCESA, con Deli France y el chef Charles Sacuto.

VOLAUVENT (8 unidades)

Ingredientes de la masa: 400 g de harina, una pizca de sal, 400 g de mantequilla bien fría, 12 cdas. de agua fría.

Ingredientes del relleno: 300 g de champiñones, 100 g de funghi porcini (un tipo de hongo), 1/2 l de crema de leche, 0,05 l de cognac, 200 g de portobello (un tipo de hongo), 1/5 l de vino blanco seco, 1 cebolla, 200 g de fondo de ternera, 250 g de carne de pollo o ternera o codornices.

Preparación: Poner en un recipiente harina, sal, mantequilla cortada en trozos pequeños y agua. Mezclar con cuchara de madera. Estirar la masa y doblarla en tres, dejar reposar por media hora; estirar nuevamente, doblar en tres y estirar, seguir este procedimiento por lo menos cuatro veces más. Dejar descansar una hora. Formar los vol-au-vents (especie de cesto) redondos o cuadrados, haciendo una base y luego las paredes. Dejarlos reposar por 1 hora, pintar con yema de huevo antes de hornear a 220 °C por 20 minutos.

Para el relleno: picar la cebolla en cuadraditos, dorarla en mantequilla, remojar los funghi porcini en el vino durante una hora. Picar los dos tipos de hongos y dorarlos en mantequilla. Picar los funghi porcini y unirlos con el vino, las cebollas y los hongos dorados. Saltear en mantequilla el pollo trozado chico, salpimentar, añadir una pizca de nuez moscada a la mezcla de los hongos, flambear con el cognac y añadir la crema de leche, dejar reducir un poco. Rellenar los vol-au-vents.

BONDIOLA CONFITADA RELLENA DE HIGOS Y NUECES EN SALSA DE TRUFAS (5 personas)

Ingredientes: 1 bondiola o cogote de cerdo de 2 a 2,5 k, 300 g de higos, 300 g de nueces, tomillo fresco, 2 zanahorias, 1 poro, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de apio, 1/4 de vino blanco chardonnay, 10 cl de crema de leche, 20 g de maicena, 60 g de mantequilla, sal, pimienta.

Preparación: hacerle una incisión en el centro a la bondiola. Insertar higos con nueces picados, tomillo picado. Cortar en pedazos gruesos: zanahorias, apio, cebolla, ajo, poro y salpimentar. Mezclar en una asadera, remojar con vino blanco y mantequilla, poner encima el asado y salpimentar. Hornear por 15 minutos a 240 °C, bajar el horno a 180 °C y dejarlo 40 minutos más. Tapar con papel platina y cocinar una hora más a 180 °C. Retirar del horno. Colar el jugo. Ligar con una pizca de maicena mezclada con mantequilla y crema de leche, rectificar con sal y pimienta y añadir dos trufas negras picadas. Cortar el asado, juntar el jugo que suelta el asado a la salsa. Acompañar con pastel de papa y peras.

MOUSSE DE CHOCOLATE CON PERAS ESCALFADAS (Para 4 personas)

Ingredientes: 250 g de chocolate negro bitter de calidad, 125 g de azúcar blanca, 3 huevos grandes, 220 g de crema de leche, 4 peras escalfadas.

Preparación: fundir el chocolate en baño María. Batir claras y azúcar a punto de nieve. Batir la crema de leche. Añadir las yemas al chocolate, luego las claras batidas y la crema de leche con movimientos envolventes. Poner la mezcla en un recipiente con las peras escalfadas cortadas en el medio. Decorar con chocolate rallado. Enfriar por 12 horas en la refrigeradora.

FIESTA CHINA, con Wa Lok y Jackie Li.

PATO ASADO Ingredientes: 1 pato pekinés, 1 tableta de Nam Yui (queso chino rojo), 1 cdta. de canela china, 2 cdtas. de pisco, 2 cdtas. de sillao, 1 cdta. de ajo molido, 1 cda. de miel de abeja, 1 cdta. de jugo de kion.

Preparación: lavar el pato y dejar que chorree y caiga toda el agua, colgándolo con un gancho. Para macerar el pato: juntar todos los ingredientes y mezclar, untándolo por dentro y por fuera. Colocar el jugo restante dentro del pato y coser la rabadilla para que el jugo no caiga. Para que sea crocante la piel debe quedar el macerado adherido a esta. De ser posible, macerarlo tres horas antes del siguiente paso. Si el pato es chico, se debe cocinar por hora y media, primero a 210 °C y al final a 250 °C. Si el pato es grande, por lo menos dos horas.

BOLITAS DE LANGOSTINOS CON FRUTA

Ingredientes: 1/2 kg de langostinos molidos, 1 durazno troceado en cuadraditos, 1/4 de lechuga americana, sal y pimienta al gusto, gotitas de aceite de ajonjolí, 1/2 cdta. de chuño, 1 cda. de leche condensada, 2 cdas. de mayonesa, jugo de 1 limón.

Preparación: Sazonar el langostino molido con sal y pimienta, incluir el chuño y el aceite de ajonjolí. Mezclar, cogiendo la masa y dejándola en el recipiente repetidas veces hasta que esté ligosa. En una taza, echar la mayonesa con la leche condensada y el jugo de limón, mezclando bien. Reservar. Hacer bolitas medianas y freírlas en aceite caliente hasta que doren. Reservar el aceite y saltear las bolitas con la salsa. Agregar el durazno picado. Colocar las bolitas de langostino sobre una cama de lechuga picada a la juliana.

ARROZ CHAUFA CON VEGETALES

Ingredientes: 200 g de verduras (brócoli, espárragos frescos, zanahoria o lo que más les agrade), 200 g de arroz cocido graneado, 1 cdta. de sillao, 2 cdas. de aceite vegetal, 1 cda. de cebolla china picada, parte verde, dos huevos batidos.

Preparación: Lavar las verduras y cortar en trocitos pequeños. Si desea utilizar el brócoli, debe precocerlo antes. Calentar el wok y ponerle el aceite hasta que esté humeante, bordear todo el wok con el aceite y luego reservarlo. Echar el huevo batido y cocinar por unos segundos, revolviendo ligeramente. Añadir el arroz salteándolo, agregar sal al gusto. Incorporar la verdura y mezclar todo salteando. Agregar sillao y, por último, la cebolla china.

ENROLLADITO DE COCO

Ingredientes para la masa: 250 g de harina de trigo, 1/2 lata de leche de coco, 50 g de azúcar, 10 g de manteca fundida, 1 clara de huevo, 1/2 cda. de sal.

Ingredientes para la crema: 1/4 kilo de coco rallado, 1/4 kilo de azúcar, 50 g de mantequilla, 3 huevos.

Preparación: disolver la levadura, leche de coco, manteca, azúcar y la clara de huevo. Mezclar, añadir al final la harina y amasar ligeramente hasta formar una masa suave. Dejar reposar en un lugar templado hasta que crezca el doble de su volumen. Tapar con papel film. Una vez listo, hacer la masa en forma cilíndrica y alargada. Cortar un trozo para ver si la masa está uniforme. Si está listo, hacer un cilindro de poco diámetro y cortarlo en rodajas pequeñas. Para estirarlo, hacer una tira de 2 cm de ancho y de unos 25 cm de largo. Rociar unas gotitas de agua a cada tira. Poner la crema y enrollarlo.

Para la crema: Mezclar todos los ingredientes. Untar a cada tira esta crema y enrollar. Poner en la base de cada uno papel manteca cortado a su tamaño, para evitar que se pegue en el recipiente. Poner los enrolladitos en baño María por 7 a 8 minutos.

CENA MARINA ORIENTAL con Pescados Capitales y el chef Wilfredo Castillo.

TARTAR DE SALMÓN Y ATÚN EN CREPE DE SILLAO (6 porciones)

Ingredientes: 240 g de filete de atún, 240 g de filete de salmón, 180 g de salmón ahumado, 120 g de bulbo de hinojo, 110 g de pepinillo encurtido, 60 g de queso fresco, 30 g de alcaparras, 60 g de ají amarillo limpio, 3 g de dill fresco, 4 claras de huevo sancochado, mostaza dijón, zumo de 4 limones, 4 oz de aceite de oliva, 3 g de pimienta negra molida, 7 g de sal. Preparación: picar todo en brunoise, colocar todos los pescados y el hinojo en un recipiente, mezclar y agregar los demás ingredientes, salpimentar y reservar para rellenar los crepes.

Crepes: 1 huevo, 100 g de harina, 100 ml de leche light, 20 g de azúcar, 10 g de mantequilla, 1 pizca de sal, sillao para dar color. Preparación: cernir la harina en un recipiente, mezclar con sal y huevo. Añadir una cuarta parte de la leche y mezclar suavemente, incorporando la harina. Seguir batiendo hasta que todo tenga más consistencia. Añadir la mantequilla derretida y batir, incorporando poco a poco el resto de la leche, agregar el sillao para dar color y batir hasta lograr una consistencia líquida. En una sartén hacer los crepes.

Salsa: 50 ml de yogur natural, 30 ml de jugo de naranja, 2 ml de glasé de módena. Preparación: batir el yogurt en un recipiente y agregar el jugo de naranja y el glasé de módena.

CHARELA AL TEFLÓN SELLADA EN AJONJOLÍ

Ingredientes: 6 filetes de charela, 20 g de kion picado, 15 g de ajos picados, 20 ml de sillao, 10 g de sal, 100 g de ajonjolí blanco y negro. Preparación: sazonar los filetes con ajos, kion, sal y sillao, macerar por una hora, apanar con semillas de ajonjolí y freír.

Salsa de palta: 150 g de palta, 6 g de sal, 2 limones, 1 oz de aceite de oliva. Preparación: procesar la palta, añadir limón, sal y poco a poco el aceite de oliva.

Salsa de sillao: 50 ml de sillao, 15 g de mirín, 50 g de miel de abeja, 1 oz de zumo de limón, 15 g de maicena. Preparación: en una sartén, reducir el sillao, mirín, miel y zumo de limón. Una vez reducido en 15%, ligar con la maicena, reservar.

Legumbres: 50 g de zanahorias bebé, 50 g de col de Bruselas, 50 g de vainitas bebé, 50 g de choclos bebé, 5 g de orégano fresco, 15 ml de aceite de oliva, sal. Preparación: blanquear las legumbres en agua con sal y reservar. Picar el orégano. Antes de servir, saltear las legumbres con aceite de oliva, sal y orégano.

MOUSSE DE WASABI

Crema pastelera: 30 g de yema de huevo, 30 g de harina, 35 g de azúcar, 250 ml de leche fresca, 5 g de mantequilla sin sal. Preparación: calentar la leche fresca. Derretir la mantequilla. Batir las yemas con el azúcar y agregar la leche caliente de a pocos. Agregar la harina y la mantequilla. Dejar a fuego lento por 20 minutos.

Mousse: 100 g de crema pastelera, 10 g de wasabi, 50 ml de crema de leche, 100 g de chocolate blanco, 60 g de almendras licuadas, 10 g de coco rallado. Preparación: derretir el chocolate blanco, mezclar con la crema pastelera, el wasabi y la almendra. Batir la crema de leche a punto chantilly y mezclar en forma envolvente con la preparación anterior. Enfriar la mezcla por una hora en frío. Formar una bola mediana y otra pequeña. Pasarlas por coco rallado. Dibujar el rostro en la bola pequeña con clavos de olor para los ojos y extremos de zanahoria bebe para la nariz.

Brazo, corbata y sombrero de chocolate: 50 g de crema pastelera, 50 g de chocolate bitter, 30 g de azúcar en polvo. Preparación: derretir el chocolate bitter y mezclarlo con la crema pastelera. Enfriar por 40 minutos en la refrigeradora. Dar forma con ayuda del azúcar en polvo. Decorar con chantilly.