Los peruanos que refrescan Suiza con nuestra sazón

CATHERINE CONTRERAS Enviada especial

Un iquiteño y una chinchana, además de otros peruanos que migraron a un extremo del Lago Ginebra, al pie de los Alpes suizos, tientan con nuestra gastronomía a los habitantes del país de la fondue, los buenos chocolates y la puntualidad. Allí donde comían pescado solo los viernes, el *cebiche de cabillaud (bacalao fresco) es una delicia. Donde el arroz no era parte de la dieta diaria, el chaufa es un descubrimiento exótico. Y donde la carne se destinaba solo a la ‘charbonnade’, el lomo saltado es una explosión de sabor.

EL PIONERO Los peruanos que viven en Ginebra coinciden en que Juan Jáuregui fue el primero en servir comida peruana en la ciudad.

Su logro más reconocido es El Maloca, un restaurante que por más de 15 años se convirtió en emblema de peruanidad. “Era el restaurante insignia y solo atendía los fines de semana. Pero cerró”, nos dice el cónsul peruano en Ginebra, Jorge Rubio.

El local clausuró en julio del 2012. Era un restaurante grande donde al finalizar el servicio los fines de semana se disfrutaba de la tremenda fiesta que se armaba.

“Toda mi clientela era suiza, que iba a probar el sabor peruano auténtico”, recuerda Juanito, orgulloso de su decoración con paisajes amazónicos y de su carta, “que era una biblia” porque tenía todos los platos peruanos que uno pueda imaginar: cebiche, ají de gallina, papa a la huancaína

“Contratábamos músicos peruanos. Fui el primero en traer desde Nueva Jersey la Inca Kola a Ginebra. Llegué a facturar miles de francos por noche”, dice con nostalgia. Pero Juanito ha vuelto a las andadas. El empresario reabrirá El Maloca, y los peruanos en Ginebra están felices.

MORENA SUIZA Pilar Lara Mendoza es de El Carmen y en Ginebra habla francés tan bien como los vecinos. No lo hacía hace más de 10 años. Entonces, esta negra encantadora, prima de los Ballumbrosio, solo cocinaba bien. De eso da fe su esposo Sébastien Drewniak.

Encontramos a Pilar en su restaurante ‘péruvien’ Rosa Morena, en el barrio bohemio de Carouges. “Cocino desde los 10 años, y soy la quinta generación”, inicia. La primera mujer a la que menciona es Emilia Cárdenas Reyes, su abuela, que la eligió como aprendiz por sus capacidades.

Cuando trabajaba en Lima, conoció a su esposo. El amor la llevó a Ginebra, en el 2004, donde su sazón la hizo famosa entre los amigos. Cocinaba en las Fiestas Patrias peruanas y luego trabajó en dos restaurantes (Pachacámac y Le Green Café). Eso fue hasta que, hace un año, ella y su esposo abrieron Rosa Morena, con el apoyo de Alfonso Andress, un peruano-español que quiere hacer de este restaurante una franquicia por Suiza.

Hoy, en Rosa Morena (llamado así en honor a su madre) Pilar recibe los aplausos de sus comensales, que empiezan con un pisco sour y siguen con un cebiche de cabillaud sin picante, “porque al suizo no le gusta el picor”. Al final, Sébastien cierra con pisco. Una bandejita con timbre anuncia que los pequeños vasos están en camino. El comensal sonríe, agradece el detalle y brinda por el Perú a la distancia.

EL PERÚ Y LAS PASTAS En el Quartier Les Acacias, al pie del río Arve, Hernán Pariona abrió en 2011 el restaurante Galliano. A pesar de su nombre italiano incluye en su carta varios platos peruanos. Su hermano Jimmy prepara un menú que, por 38 francos, incluye cebiche de cabillaud como entrada, lomo saltado y postre.

REINO DEL ARROZ CHAUFA Cerca de la Universidad de Ginebra, en el Boulevard Carl-Vogt, encontramos Le Green Cafe, restaurante que es punto de reunión para los estudiantes de la zona. La dueña Nola Cartolini reconoce que el plato más demando es el arroz chaufa. Planea abrir en Lima un restaurante suizo con inversionistas de ese país.

EMPRENDEDORA QUE CONQUISTA Nancy Razzeto Cortez es una emprendedora mujer que llegó a Ginebra para sacar a su familia adelante. Tras aprender a cocinar sobre la marcha y ser conocida por sus anticuchos en Fiestas Patrias, en mayo del 2012 abrió su propio restaurante, Le Luserna, en una plaza comercial. La ayudan sus hijos Yair y Jordán.