Tras abrir El Sótano, restaurante de cocina peruana contemporánea, Santiago Santolalla viajó a Lyon para culminar sus estudios. Fue en Alemania donde abrazó el veganismo e inició el cambio paulatino de su dieta. (Foto: Cecilia Herrera)
Tras abrir El Sótano, restaurante de cocina peruana contemporánea, Santiago Santolalla viajó a Lyon para culminar sus estudios. Fue en Alemania donde abrazó el veganismo e inició el cambio paulatino de su dieta. (Foto: Cecilia Herrera)
Catherine Contreras

Con mirada sustentable, y conscientes del impacto ambiental que ocasionan nuestras decisiones al decidir cómo alimentarnos, este 2020 las ceremonias que premian lo mejor del cine y la TV marcaron tendencia al ofrecer a sus nominados un menú vegano. Sucedió en Estados Unidos con los Globos de Oro -los primeros en optar por una carta 100% vegetal-, luego en los Critics’ Choice y pocos días después en la noche de los Screen Actors Guild Awards. Los premios BAFTA, en Inglaterra, buscaron además reducir su huella de carbono al mínimo. Y hoy, en la noche de los , el chef Wolfgang Puck liderará nuevamente al equipo que atenderá la cena oficial, que será en un 70% vegetal.

Tartar de tomates marinados al miso de Seitán Urban Bistró. La carne no se deja extrañar. (Foto: Foto: Seitán Urban Bistró)
Tartar de tomates marinados al miso de Seitán Urban Bistró. La carne no se deja extrañar. (Foto: Foto: Seitán Urban Bistró)

Hace unos días, la entrega de los -que desde hace 16 años otorga El Comercio a los mejores exponentes del cine, televisión, teatro, gastronomía, música, artes visuales y literatura- también envolvió a sus ganadores en una apuesta saludable. La propuesta cómplice fue la del chef Santiago Santolalla, del restaurante Seitán Urban Bistró.

Mundo vegetal

A Santiago Santolalla nunca le hablaron de veganismo en el Instituto Paul Bocuse, donde estudió primero en Lima y luego en Lyon, Francia. Por tres años, de hecho, tuvo con sus padres un restaurante de cocina peruana contemporánea (El Sótano) donde la propuesta estuvo centrada en el producto local que, claro, incluyó carnes, lácteos y sus derivados. El joven chef preparaba allí un celebrado tartar de trucha que hoy, cinco años después, ha transformado a versión vegetal, con tomates marinados en miso, deshidratados al horno, y aderezados con alcaparras y mostaza Dijon. Delicioso.

Versión vegana del pop corn. El chef Santolalla opina que esas imitaciones de carne "ayudan a las personas que están en transición al veganismo a poder adaptarse a este nuevo estilo de vida". (Foto: Seitán Urban Bistró)
Versión vegana del pop corn. El chef Santolalla opina que esas imitaciones de carne "ayudan a las personas que están en transición al veganismo a poder adaptarse a este nuevo estilo de vida". (Foto: Seitán Urban Bistró)

Fue en Alemania donde una tía lo introdujo en el tema vegano. "Un chili con seitán [carne vegetal hecha con gluten de trigo] fue la primera receta vegana que probé, por eso mi restaurante se llama así", cuenta el chef. Por un tema ético, saludable y medioambiental, Santolalla decidió evitar el consumo de carne y cambiar paulatinamente su dieta al veganismo. Y esa fue, precisamente, la opción que llevó al Edificio Histórico de El Comercio, el día en que se entregaron los Premios Luces.

Minihamburguesas (torrejas) de lentejas y chía, con mayonesa vegana a base de leche de soya; causamakis con salsa tipo acebichada de leche de tigre a base de alga nori; setas ostra marinadas en caldo de yuyo al olivo; y el citado tartar de tomate, sobre tostaditas y acompañado con queso crema a base de cashews, por la parte salada.

En lo dulce, el chef y su equipo llevaron un cheesecake de cashews y Oreo, con ganache de chocolate al 60% y crumble de cacao; milhojas con crema pastelera vegana, manjar de leche de soya con panela, fresas y arándanos; y minicupcakes en los que no se usan huevos, leche ni mantequilla, insumos básicos en pastelería.

Mirar al futuro

"En Europa hace más de cinco años comenzó el boom del veganismo; países como Alemania e Italia lideran este movimiento, sobre todo en el ámbito gastronómico. En Estados Unidos, muchas empresas están apostando por migrar o modificar sus productos para adaptarse a la creciente demanda de productos veganos", explica el chef, que cita ejemplos como el de Bill Gates, que invirtió en Impossible Foods, empresa que desarrolla productos sustitutos de la carne, o Hellmann’s que desarrolló una mayonesa sin huevo 100% vegana.

Cuatro de las seis opciones de hamburguesas (o torrejas) que tiene el chef en la carta de su restaurante. (Foto: Seitán Urban Bistró)
Cuatro de las seis opciones de hamburguesas (o torrejas) que tiene el chef en la carta de su restaurante. (Foto: Seitán Urban Bistró)

"Es una tendencia que ha crecido vertiginosamente, sin embargo no creo en el absolutismo. Muchas personas optarán por este estilo de vida completamente y otros tentarán un proceso de transición. Por eso se ha puesto de moda el término 'flexitarian', que hace referencia a una dieta prioritariamente basada en plantas pero que admite ciertas concesiones cárnicas eventuales, principalmente en reuniones sociales o eventos", acota.

Santolalla vaticina un futuro con menos consumidores de carne en el mundo. “Por temas de salud, medioambientales, económicos, espirituales y hasta políticos (impuestos a las carnes)”, detalla. Hollywood y decenas de estrellas ya andan por ese camino.

DÓNDE

Lugar: Seitán Urban Bistró. Dirección: calle Grimaldo del Solar 168, Miraflores. Horario: de lunes a sábado, de 8 a.m. a 10:30 p.m.; domingos de 9 a.m. a 4:30 p.m. Teléfono: 747-1827.