Arlette Eulert: “Hemos regresado al recetario familiar y eso es bonito”

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Bolivia fue su última parada, justo antes de la pandemia. Y ahora que debemos cumplir aislamiento social para mitigar los contagios por COVID-19, la chef tiene listo para sacar del horno otro programa: “La gran despensa”. La nueva producción de Movistar Plus se estrenará el 22 de setiembre y buscará apoyar la reactivación del sector gastronómico, presentando a productores, proveedores, nuevos emprendimientos culinarios y restaurantes de jóvenes chefs. “Por el momento está focalizado solo en Lima, por un tema de coyuntura y logística, y más adelante seguro iremos a provincia”, dice la chef. Empezará con Javier Miyasato, de Maketto, quien estará conectado vía Zoom con Arlette, listos para preparar un plato cada uno en su cocina, con los insumos que Pedro Miguel Schiaffino les proveerá dentro de una caja secreta.

—Un día en casa—

Hoy lunes, el equipo de Matria descansa. Arlette Eulert dedicará el día a grabar un nuevo capítulo de “La gran despensa”. El resto de la semana, la chef entrega su tiempo al servicio del restaurante, que atiende delivery, recojo en local y también recibe comensales en salón con capacidad reducida. Ha aprovechado las clases a distancia para llevar un curso de ‘food management’ en Centrum, y el poco tiempo libre que tiene le ha servido también para crear un nuevo concepto al estilo ‘dark kitchen’, solo para delivery, que lanzará a fin de mes.

A todo esto, la chef suma una serie de entrevistas y clases virtuales en las que ha participado durante la cuarentena, “y sin querer también me he convertido en influencer”, nos dice sorprendida. Las marcas la buscan para promover sus productos. Una de ellas fue Inca Kola, la bebida de sabor nacional que le propuso crear siete recetas para un menú familiar, donde cuatro personas coman por no más de S/15.

“En mi casa siempre se ha dicho: donde come uno, comen dos, tres, ¡comen todos! La cocina se comparte y el acto de sentarse a la mesa va más allá: es el momento perfecto para conversar o simplemente estar juntos. Hoy, casi a la fuerza, hemos regresado a las cocinas de nuestras casas, a desempolvar el recetario familiar, y eso es bonito”, nos dice esta artista que hace poco menos de dos décadas cambió los pinceles por las ollas; por seis años fue discípula de Rafael Osterling, y sumó experiencia en restaurantes como Nobu en Londres y D.O.M. en Sao Paulo. Sobre sus recuerdos de la mesa familiar y esa cocina de casa que hoy hemos vuelto a practicar a diario, conversamos con ella.

—De estudiar pintura saltaste a la cocina, y lo decidiste en Barcelona. ¿La necesidad de vivir sola te hizo aprender a cocinar?

Siempre me ha gustado estar en la cocina. En esa época no era una opción estudiar cocina ya que no había muchas escuelas accesibles. Pensé que tenía la idea clara de cómo sería mi vida dentro del mundo del arte, pero al estar en Barcelona estudiando en la universidad me di cuenta de que pasaba más tiempo cocinando que pintando y que debía tomar una decisión. Fue un momento difícil. Regresé al Perú a empezar de cero y a dedicarme a la cocina de lleno.

—¿Cómo recuerdas la cocina casera de tu infancia o tu adolescencia?

Mi padre murió cuando yo tenía 1 año. Y mi mamá, pues, te puedo decir que prepara una rica mermelada de tomate. Ella trabajaba para mantenernos a mi hermana y a mí. También vivíamos con mi mamama Barbarita, que es mi abuela materna y se encargó de cuidarnos. Ella me enseñó a cocinar: primero cocinábamos juntas, y luego, con el tiempo, la encargada de la cocina de diario en la casa fui yo. Nos enseñaron a comer de todo, a sentarnos en la mesa y no podíamos pararnos hasta haber terminado el último bocado. A veces esos almuerzos duraban horas y eran interminables.

—A Barbara Chignolli, tu abuela de 93 años, sería difícil impresionarla. ¿Qué le cocinabas o cómo la sorprendías?

Mi mamama, que es de raíces italianas, hacía la comida de diario y renegaba todo el día pero cocinaba buenazo. El menestrón que hago es el que ella me preparaba, y la polenta también. De ella aprendí a no usar condimentos, solo sal y orégano, para que te haga bien al estómago.

—Desde hace siete años la cocina de Matria es también la de tu casa. ¿Cómo era tu experiencia de cocina casera antes de que abrieras tu restaurante?

Literal, como dice el dicho: “En casa de herrero, cuchillo de palo”. Dentro del mundo de la gastronomía debes tener vocación de servicio y enfocarte en dar la bienvenida a tus comensales. Nosotros trabajamos para que los demás celebren y es a lo que te acostumbras, pensar en ideas para brindar nuevas y mejores experiencias. Te tiene que gustar y debes disfrutar haciéndolo. Cuando llega el momento de cocinar para una misma, solo quieres descansar y que alguien más lo haga por ti y te sorprenda. En casa, con Pedro [su pareja] o mis tías, cualquier motivo es buen pretexto para organizar desayunos, almuerzos o días de picnic, ¡nos encanta! Es verdad que el día a día de nosotros los peruanos gira en torno a la mesa.

—Y en la variedad está el gusto, pero también la alimentación saludable. ¿Cuáles son las claves para que la cocina casera alcance estos objetivos?

Es importante aprender e informarnos sobre las propiedades de lo que comemos y cómo activar los nutrientes. Por ejemplo: las lentejas tienen hierro, pero para poder aprovecharlo se debe comer con limón, o la cúrcuma, que es una especia increíble y sus propiedades se activan con la pimienta, de lo contrario no la aprovechamos. Comer de estación porque es el momento cuando los productos están en su mejor estado y precio. También es bueno comer equilibrado y lograr un balance entre proteínas, carbohidratos, harinas, etc., pero ese es un tema que se los dejo a los nutricionistas.

—¿Dirías que al peruano le gusta improvisar en la cocina? ¿Es creativo? O lo notas más bien tradicional.

Los peruanos sabemos lo que nos gusta. Somos recontracaseros y nos encantan los platos criollos. Yo vivo maravillada con nuestra despensa natural, tenemos unos insumos maravillosos y debemos aprender a usarlos respetando las estaciones y las vedas. En casa nos ponemos más creativos cuando necesitamos que los niños se alimenten y coman de una forma más nutritiva. Un gran truco es siempre preparar platos coloridos, eso significa que vamos a aprovechar los nutrientes y propiedades de una forma variada. Y sí, la verdad es que en nuestras casas somos más tradicionales, pero cuando se tiene que improvisar y parar la olla es el momento para ser más que creativos, ya que dependemos de nuestros bolsillos y es momento de ahorrar.

—¿Cómo ahorrar en casa, al cocinar, en días como los que vivimos?

Reemplazando. Si no hay bonito para el escabeche de la receta de la causa bonita, pregunta por la pesca del día o si ha llegado caballa o camotito. Para el chaufa charapa, si no encuentras sacha culantro, usa culantro normal. La idea es que siempre intentes que tu plato sea balanceado y nutritivo.

—¿Y cuál es ese plato sencillo, casero y fácil que siempre preparas?

Amo las sopas: un caldito de pollo, una sopita criolla, un menestrón, un sancochado, ¡la lista es interminable!

RECETARIO VIRTUAL

Veinte platos fáciles y económicos

Una papa rellena con el guiso del día anterior, una causa de camote con escabeche de bonito y unas torrejas de lentejas son algunos de los platos que Arlette Eulert enseña a preparar en el “Inca menú del ahorro”, un recetario virtual que forma parte de la campaña Con Creatividad se Para la Olla, una iniciativa de Inca Kola y el Banco de Alimentos, que ya llevó más de medio millón de platos de comida a personas de zonas vulnerables.

Junto con Eulert participan en este recetario los chefs Héctor Solís y Palmiro Ocampo, quienes animan a explorar en casa el talento culinario y usar los ingredientes que haya a la mano de manera creativa.

Acceda al recetario en este link: https://www.incakola.com/menu/