¿Cuál es el plato más popular de la gastronomía peruana, según el propietario de Maido y Tori?

La vida de Mitsuharu “Micha” Tsumura está salpicada de sabor. Democratizar lo delicioso -en sus propias palabras- es su consigna de vida. Su objetivo es lograr que su cocina sea consumida por la mayor cantidad de comensales posibles: desde sus salsas en supermercados y su famosa pollería (Tori, ganadora al mejor nuevo restaurante en los Premios Luces 2022), hasta llegar al premiadísimo Maido, refugio de cocina nikkei ubicado en Miraflores con una larga lista de reconocimientos, tanto fuera como dentro de nuestras fronteras.

Micha, de 41 años, acaba de sumar otro logro más a trayectoria: ha sido escogido por los lectores de El Comercio como el mejor chef del país en la última edición de los Premios Luces 2022. “Significa un reconocimiento importante en mi propio país. Y se ha dado de forma muy orgánica, lo cual me da muchísimas alegría”, dice en conversación con El Comercio.

El 2022 lo dedicó a trabajar desde Lima para el mundo. Se volcó a profundizar en su línea de salsas para el consumo casero, buscó nuevos formatos de restaurantes y consolidó un sueño pendiente: abrir su propia pollería, Tori.  “Yo necesitaba estar acá, hacer cosas desde el Perú. Al mismo tiempo, también debía mantener en marcha Maido”, continúa Tsumura. Superar los estragos que dejó la pandemia no fue tarea sencilla para el rubro de la alta cocina, pero con inventiva, creatividad y mucho amor por lo peruano surgieron nuevas estrategias y maneras de entender (y difundir) la cocina.

El turismo para muchos sectores -como la gastronomía- resulta fundamental. En ese punto el mismo Micha reflexiona, a propósito de su elección en los Premios Luces, sobre la importancia que tienen los consumidores peruanos en la gran cadena gastronómica. “La pandemia nos confirmó que el turismo gastronómico es clave. Pero no es lo único: el público local no se puede descuidar”, sostiene. De ahí que su gran misión sea generar la mayor cantidad de experiencias posibles para sus comensales.

El sueño de Tori venía cocinándose desde hacía un tiempo, y cobró forma durante la pandemia primero por delivery. La apertura de un local era el paso siguiente, pero emprender y diseñar un restaurante físico conlleva mucha perseverancia, como bien indica Tsumura. “Es un mercado muy competitivo, sin duda. El plato típico de los peruanos no es el cebiche, es el pollo a la brasa. Las personas ya tienen su pollería predilecta. Entonces, ¿cómo haces para que vayan en la tuya? Debía ser bueno, bonito y también cómodo de precios”, cuenta. El resultado fue abrumador, por la sabrosa apuesta que combina pollo de calidad, chaufa, papas fritas generosas y un abundante mundo de salsas. Eso, sin contar el menú que solo se encuentra en el local físico y que está salpicado de antojos con el toque personal de Micha.

“Siempre debes llevarte al límite para poder generar nuevas experiencias, un contenido y un producto diferente. Mi recompensa es ver disfrutar a mis clientes, es la alegría más grande que puedo tener en el día”, finaliza el actual ganador del galardón al mejor chef del Perú. El siguiente paso es franquiciar Tori y expandirlo como una cadena a nivel nacional e internacional. También sueña con que sus salsas peruanas sean exportadas fuera de nuestras fronteras. “Así como queso parmesano, el sillao, el aceite de oliva o salsa de tabasco, podemos volverlos insumos necesarios en la mesa de todas las personas del mundo”, indica.

Sin duda, todavía queda mucho camino por recorrer para uno de los talentos más fulgurantes del panorama culinario local. Hay un mundo que espera con ansias probar y conocer más de cocina peruana. Mejor embajador que Micha no hay.