El vinagre se usa en una infinidad de recetas para añadir gusto y aroma. Pero también se usa como conservante. Tiene además propiedades beneficiosas para la salud. El más común es el tinto, pero existen otros un poco menos populares como el de arroz, balsámico y de manzana.
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La cocina ha aumentado el interés por los tipos de vinagre y también ha cambiado la forma de utilizarlo. Además de para aliñar, encurtir, preparar vinagretas o escabeches, se pueden hacer salsas para acompañar diversos platos, y son fundamentales en muchas preparaciones de las cocinas del mundo.
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¿Cómo se hace el vinagre?
El de vino es el que se usa para aliñar nuestras ensaladas, también en vinagretas, escabeches, adobos, encurtidos y marinados. También se emplea para salsas calientes mediante reducción, aunque para éstas quizás sea más apropiado el balsámico, y frías, entre ellas la mayonesa, la bearnesa o la holandesa.
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Su uso más antiguo es como conservante y remedio medicinal, por sus cualidades desinfectantes. El vinagre se obtiene de la fermentación de las bacterias, ya sea inoculándolas o las que se encuentran de forma natural en los alimentos, y consiste básicamente en transformar el etanol en ácido acético.
La base son los azúcares que contienen las frutas, hortalizas y otros componentes, como la miel. En primer lugar se convierten en alcohol y luego en vinagre. El proceso se realiza en barricas, y se requiere una exposición al aire y el control de la temperatura y la humedad para obtener un buen resultado.
¿Qué vinagre necesitas para cada receta?
Vinagre tinto
Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre es procedente de las diferentes variedades de vino. Se emplea principalmente para aliñar, encurtir, preparar vinagretas o escabeches.
Vinagre blanco
Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10% ó 5%. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpieza doméstica.
Vinagre balsámico
El más conocido de los acetos es el aceto balsamico di Modena. Es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre, Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos doce años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar.
El vinagre bálsamico se usa para hacer salsas calientes. (ThorstenF | Pixabay)
Vinagre de arroz
Es uno de los más antiguos que se conocen, y es indispensable en la cocina china, japonesa y de países asiáticos en general. Se prepara fermentando el arroz sin conservantes ni aditivos, y dejando que envejezca a lo largo de entre dos y tres años. Hay tres variedades: el transparente, fuerte de sabor; el oscuro algo amargo y el rojo, agridulce.
El primero se emplea en la preparación del arroz para sushi, originariamente por motivos de conservación. Los otros, en salsas, como las agridulces. El japonés, más suave, se toma también como bebida, rebajado con agua u otros refrescos.
Vinagre de manzana
Procede de la sidra, el mosto de esa fruta, que se somete a acidificación durante un año. Es un condimento que se considera beneficioso para la salud. Es depurativo, alivia el malestar de estómago y limpia la piel, las vías urinarias y la sangre. Contiene minerales, oligoelementos, vitaminas, flavonoides y antioxidantes. También se considera fortalecedor del sistema inmunológico y un preventivo de la cistitis. Es adecuado para recetas de aves, de pescado y salsas agridulces.
Vinagre de miel
Se cree que puede ser el más antiguo y se obtiene de la fermentación de la hidromiel, una mezcla de ésta con agua y levadura. El resultado es un líquido color paja, perfumado y con un sabor ligeramente ácido y dulzón, muy adecuado para preparaciones agridulces. Es muy digestivo por su aportación de enzimas y sales minerales.
QUÉ ES EL VINAGRE
El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
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